Comentario: Tapas Jorge Juan Madrid. El liderazgo internacional de la cocina española ha significado la irrupción de cocineros españoles, en destacados proyectos nacionales e internacionales. Algunos de ellos, prefieren proyectos de envergadura, más trascendentes, menos exclusivos y más universales. Es el caso que nos ocupa (6 restaurantes). Dani García ha dejado la alta costura gastronómica para 40 comensales, para hacer prêt-à-porter para 400 (por restaurante). Él y sus socios, con experiencias acumuladas en Marbella y Madrid, tienen claro qué tipo de comida y restaurante busca su público objetivo global. Crearon Bibo (en Madrid en 2016) y sigue dando 300 / 400 servicios día. Algunos colegas, le criticaron (y se retrataron), por falta de valor añadido de alta cocina ¡con 400 servicios día! En verano de 2019 inauguró este Lobito de Mar donde estuvo Alkalde, en el núcleo del Parque temático de la gastronomía del Barrio de Salamanca. Cerca de 200 comensales entre barra, terraza y dos comedores, uno arriba y otro en el sótano. También un reservado. No es un restaurante “gastronómico” ni entrecomillado, es “el bar resalao de Dani García” en sus propias palabras.  Atractivo, con buen ambiente y gente guapa. Pero además, cocina feliz & platos agradables, y algunos muy buenos. Buena ejecución técnica e ideas de alta cocina, con presentaciones gastroshow que incrementan la deseabilidad de lo que se picotea y come. También hay medias raciones.

Especialidades: Siempre hubo buenos restaurantes del Sur, que enseñaron a los madrileños lo mejor de los mares de Andalucía. Dani ha modernizado esta oferta a base de: creatividad, elaboraciones rupturistas y un “lenguaje” contemporáneos. Productos del mar andaluz en sus mejores dimensiones y tratamientos. Ha creado los embutidos marinos de Ángel León: butifarra y chorizo de lubina. Espléndida la primera, aceptable el segundo, con alguno de los ingredientes secos, duros. Muy interesante el lardo de pez espada, pero la excesiva grasa externa y la temperatura inadecuada, no hace agradable el bocado. El pastel de pez limón con salsa tártara correcto por equilibrio de sabores. Buena ensaladilla rusa de gambas. Gambas de cristal perfectas de punto y fritura, como los camarones con huevo frito. El rape de Marbella frito es una delicia, también su presentación con el esqueleto entero del bisho. El atún es otro de los productos totémicos que García siempre ha hecho bandera de él. Cortes determinados para diferentes platos: descargamento para el tataki, tartar y sashimi. Las papas aliñadas con descargamento, sencillas y básicas, pero ricas. Los arroces son otro de sus palos distinguidos de la casa. Quedan pendientes, siempre han sido cenas. Como también queda pendiente un producto desconocido de todos los españoles: pescados madurados como los chuletones de vacuno. Urtas, lubinas, mero negro, bonito, pez limón… madurados entre 6 y 17 días. Gran número de mariscos no sólo del Sur. De postre, dos esenciales: flan de huevo y tarta de queso payoyo, muy cremosa y esponjosa. Buena carta de vinos y servicio joven, simpático y cercano. Tapas Jorge Juan Madrid.