Comentario: Tapas Retiro Madrid. Rompieron, se independizaron de sus antiguos socios y en febrero 2018 han cambiado a otra calle tan gastronómica como la anterior. Todo sigue igual e incluso mejor, porque el nuevo local es más amplio, más natural, con mejor clima y ambiente, más cómodo y elegante. A las especialidades de la taberna, le han añadido el cocido de Carmen Casa de Cocidos, que es uno de los mejores cocidos de la capital. Aunque no fueran profesionales de la hostelería, hicieron tan bien su trabajo, el matrimonio Santiago Pedraza y Carmen Carro, se convirtieron en uno de los referentes de las tabernas contemporáneas madrileñas. Siempre he dicho que para tener éxito en un restaurante, solo hace falta bordar media docena de platos y productos de una calidad bien buscada. Esto que parece fácil, no lo debe ser tanto, porque hay pocos que lo consiguen. No eran taberneros, eran profesionales del marketing y turismo. Viajaron por España para conocer los mejores proveedores (y lo siguen haciendo) y aprender a cocinar los platos más emblemáticos. El producto impone su diferencia, pero el punto supremo en el tratamiento es la clave para que salgan esos platos sencillos, que uno nunca se cansa de comer, porque la regularidad es la clave. Carne de vaca vieja rubia gallega, anchoas de Santoña, morcilla vasca de Beasáin (que se come cocida y con puré de manzana), txistorra de Lasarte, butifarra de Olot, cecina gallega curada 24 meses en León, anchoas de Santoña, huevos gallegos de pollita alimentada con cereales... siempre los mejores proveedores y productos.

Especialidades: Carmen se fue a Betanzos a O´Pote a aprender a hacer la tortilla de patata. Y la hace muy buena, sin cebolla, con la patata laminada casi churruscante y el huevo de pollita muy poco cuajado. Y aprendió a dar un punto supremo también a las croquetas de jamón casi líquidas, de pollo y huevo. Otro tanto hizo con los tigres; dos excepcionales bechameles que aguantan lo justo para no deshacerse al freírlas. En carnes, la chuletona de vaca y buey bien sabrosas ha sido otro de los platos claves desde el inicio. También vino la hamburguesa de buey, de las mejores y la butifarra de Olot con mongetes (alubias blancas) del Ganxet. En postres, hay que pedir la tarta de manzana hecha bajo pedido, y la leche frita, de espectacular levedad y refinamiento y la deliciosa quesada pasiega, que también aprendió Carmen de un afamado obrador cántabro. A estos platos con punto supremo, que deberían ser fijos en el pedido, se han añadido otros nuevos como la rica y cremosa ensaladilla, las correctas bravas con auténtica salsa sin tomate, las estupendas alcachofas confitadas en flor. El escabeche de presa ibérica pasada por las brasas, el de pollo y de codorniz, suaves y sabrosos. También las albóndigas con sepia y los canelones de cerdo con foie gras. Pues esto es lo que hay, unos platos de cocina de compleja sencillez por su magnífico punto. (+) Cocido de Carmen: se comienza con una croqueta de cocido con salsa de tomate, magnífica. En esta casa bordan la bechamel. Le sigue una buena sopa bien desgrasada, de sabor pulcro y bueno. Después, los dos vuelcos restantes: verduras y garbanzos pedrosillanos; y de sabrosa carne de vaca, mejor tocino, y chorizo. También lleva relleno o pelota, que no está bueno porque está duro y no lo cuecen. Es la primera vez en mi vida que como un relleno sin cocer. De postre, leche frita o cuajada. Pero claro, si van en un grupo a comer cocido, no dejen de pedir una tortilla “al medio”. Tapas Retiro Madrid.