Comentario: Donde comer carne en Madrid. Julián Rivas se estableció en Tolosa en 1955 haciéndose famoso por asar chuletonas de 4 cm, de grosor y 1 kilo de peso. El restaurante de Madrid  fue inaugurado en 1989 por Mikel Gorrotxategui en el tradicional y gastronómico barrio del Madrid de los Austrias, en su Cava Baja como estrella del barrio. Pero la familia crece y el negocio también con la entrada de nuevos socios. Iñaki, el hijo mayor, se ha hecho cargo del nuevo restaurante de la calle Ibiza abierto en enero de 2019. Y Mikel, sigue en el tradicional local de Cava Baja, donde continuó la labor del padre. Es una de las marcas más afamadas, de los más destacados asadores de carne de España. Destaca por su chuletona bien madura de vaca, no utilizan carne de buey. Por cierto, la vaca es más sabrosa que el buey y cuanto más vieja más sabrosa. El buey es más refinado y complejo. Los pimientos de piquillo confitados como guarnición es otro de los hitos gastro de la casa. La familia Gorrotxategui se hizo famosa por cocinar estas dos cosas de manera excepcional. El nombre del restaurante cuenta su historia y la marca estos valores por todos reconocidos.

Especialidades: Esta es su cortísima carta: verduras a la parrilla, chacinas ibéricas, sopa de pescado, perretxicos en temporada, gordos espárragos blancos, cogollos de Tudela, alubias rojas de Tolosa y dos de sus especialidades complementarias de pescado: merluza rebozada y rape a la parrilla. Y como colofón su chuletón asado, con piquillos de guarnición. También entrecot, si no puede con tanta carne. En el asador de la calle Ibiza Iñaki añade a la carta tradicional de la casa, algunos platos de su propia cosecha como: puerro aliñado en su aceite, alcachofa aderezada con emulsión de mostaza a la antigua. Carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie-gras. Bacalao rebozado Casa Julián. Postres: queso de idiazábal con membrillo, natillas, tocinillo, arroz con leche, algún otro postre de Paco Torreblanca, y  tejas o cigarrillos de Tolosa. Y nada más, que no es poco, si es lo mejor. Donde comer carne en Madrid.