Comentario: Restaurantes alta cocina Madrid. Gaytán proyecto ambicioso, contemporáneo, nacido con el deseo de fascinar. Posiblemente simbolice la aspiración de consolidar un destacado proyecto de restauración. La ratificación de Aranda como cocinero empresario, que desde muy joven asumió responsabilidades y demostró un importante nivel profesional. Gaytán, un gastronómico de sala rupturista y espectacular cocina integrada, sin rastro de humos ni olores. Decoración exenta de adornos, con las columnas y mesas de raíz como únicos elementos destacados. Javier Aranda, desde muy joven asumió con éxito la dirección de cocinas importantes. Su talento y experiencias en restaurantes de gran nivel (El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu y Santceloni), le llevaron muy joven a Piñera ya como jefe de cocina. De martes a viernes a mediodía, dispone de un menú convencional (no menú degustación), a la hora del almuerzo.

Especialidades: En el menú degustación demuestra su capacidad técnica: cremosidad de salsas, profundidad de fondos, sabor y buen punto de acabado en platos basados en productos de temporada. Los más destacados: la refinada flor de coliflor con guiso de callos, la cremosa flor de calabacín, chipirón con piel de leche, salmonete con pilpil de su hígado, la reinterpretación de alubias de las Tolosa y la carne de vaca con demi glacé. Comienza el menú con diferentes aperitivos, juegos alrededor del bosque y la castaña: savia, hoja y dulce de castaña. El último un trampantojo de castaña logrado y rico, con una capa exterior de chocolate. El siguiente capítulo también con el bosque con argumento, una serie de elaboraciones bien ejecutadas cuyos protagonistas fueron: un agradable crep de boletus, correcto taco de chantarela, espléndida y refinada flor de coliflor con guiso de callos, shitake y aromática lengua de vaca. Y el siguiente, vegetales: muy rica la reinterpretación de judías verdes con jamón, tersas y perfectas de punto; grata esferificación cremosa y dulce de sopa picante de maíz y tapioca; seductora la cremosidad del corazón de flor de calabacín; sorprendente la puesta en plato de la piel del ajo, de crema intensa, aunque quizás le sobra volumen al plato. Capítulo de “agua salada”: cautiva el chipirón de anzuelo con velo de leche, un gran plato, en el que la piel de leche añade su grasa cremosa que armoniza; el salmonete con pilpil de su hígado, perfecto de punto y frescura. Capítulo de “tierra”: un guiño creativo, unas alubias de Tolosa inversas; alubias esferificadas y el caldo tradicional del guiso. Muy fina la sedosa cremosidad del caldo. Vaca rubia gallega con 40 días de maduración, con demi glacé, bimi y kale. Perfecta de punto, sabor y maduración, gran salsa. A los postres, crema blanca de hinojo, coco y limón; muy refrescante y “limpiadora”. El menú acaba con la magnífica intensidad de un chocolate negro con mousse de avellana. Restaurantes alta cocina Madrid.