Comentario: Restaurantes vascos en Madrid. Es el proyecto de Nagore Irazuegi y su pareja el cocinero Rodrigo García, tras 7 años de Arima. Una propuesta vasca, transmitida desde la autenticidad cultural del caserío, que resume como nadie las cualidades ancestrales de esta tierra gastro. Por tanto, en lo decorativo, la amable rusticidad de materiales nobles: pizarra, madera, yerro, zalea en bancos, flor de cardo (símbolo de protección), txalaparta. Todo ello en un local amplio, neto y sobrio, pero cálido, con la elegante autenticidad y sencillez del caserío. Del caserío me fío, decía un antiguo eslogan de campaña publicitaria. Casa de comidas contemporánea, informal. Dos comedores con mesas distantes, uno de ellos frente a una cocina que marcha como un reloj, condimentada por el buen rollo entre cocineros. Servicio cercano en la distancia, atento y amable.

Especialidades: A Rodrigo García, autodidacta y ex - Chuka Ramen, se le nota en algunos platos y aderezos, sus chispazos creativos y de fusión de su pasado en la restauración y su vida, lo que implica, que no todo es vasco. Él siempre al cuidado de la parrilla volcánica, que es lo peliagudo. Excelentes productos de proveedores reconocidos. Los ejemplares para asar salen en bandeja de la cocina, para mostrarlos para su aprobación, con peso y precio a los comensales. No hay menú degustación, lo que se agradece. Nagore que dirige la sala, se encarga de hacerlo con los clientes a base de medias raciones. Espectacular gilda con pan suflado, mayonesa de piparra, crema de aceitunas y perlas de aceite. Rico buñuelo de morcilla de Beasain, con mole de alubias de Tolosa, chocolate y espelette. Pastel de merluza en homenaje al Astelena (bar restaurante de Sanse, del que nace el pastel de cabracho de Juanmari Arzak). La mayonesa de su colágeno completa un bocado muy rico. Chipirón a la parrilla, salsa de su propia tinta con jugo de manitas de cerdo y chalotas: untuoso, potente, sedoso… la esencia del mar. Delicadas, sutiles y ricas kokotxas a la parrilla, con su pilpil, ajo, espelette y perejil; quizás dominaba el volumen de aderezo. Almejas con arroz envejecido: cremoso, marino, elegante y perejilero, como manda la tradición. Cuello de cordero de oveja (la vasca latxa se supone), con praliné de ajos, queso viejo feta rallado y salsa demi-glacé. Sorprende el corte entero de la carne, la melosidad de su textura, el sabor y la intensidad cremosa de la salsa. De postre, para los golosos, rico tocinillo cítrico con chantilly de palo cortado. Crema de manzana asada con helado de manzana. Buena bodega con más de 250 etiquetas de las destacadas procedencias nacionales e internacionales de rigor. Buen listado de champagnes. Restaurantes vascos en Madrid.