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UN PISTO QUE NO ERA PISTO. La Vida del Buscón, de Francisco de Quevedo, ya cita el pisto. La obra data de 1604/5, aunque parece que no se editó hasta 1630. Lo hace en este párrafo cuando describe el famélico estado de Don Pablos y otra víctima del hambre que les hizo pasar Dómine Cabra: “Trajeron exploradores que nos buscasen los ojos por toda la cara, y a mí, como había sido mi trabajo mayor y el hambre imperial, que al fin me trataba como a criado, en buen rato no me los hallaron. Trajeron médicos y mandaron que nos limpiasen con zorras el polvo de las bocas como a retablos, y bien que lo éramos de duelos. Ordenaron que nos diesen sustancias y pistos… mandaron los dotores que, por nueve días, no hablase nadie recio en nuestro aposento porque, como estaban huecos los estómagos, sonaba en ellos el eco de cualquier palabra.” Por tanto y a juzgar por la referencia, tanto de fechas como del estado de las víctimas, ese pisto, no es el manchego conocido en nuestros días. No es el elaborado solo con tomate y pimiento, o además con calabacín y berenjena, que sería el segundo tipo de pisto. Este pisto es anterior a la conquista de América, a la importación (mediados S. XVI) aclimatación, cultivo y consumo (principios del S.XVII), de dos de los productos más fundamentales de la cocina mediterránea, pimiento y tomate. Y por supuesto del calabacín, que también procede como los anteriores, de Las Américas. La primitiva palabra pisto, también del siglo referido, viene de pistare, que significaba caldo o jugo de ave u otra carne. De pistus, machacado y por tanto, otra vez parece que se refiere al caldo arriba referido. Para hacer caldo por procedimientos manuales, hay que estrujar y machacar. Y por tanto, ese es pisto, es el caldo que se procuraba a enfermos que solo pudiesen tomar líquidos, como los que describe el Buscón. Luján y Perucho sostienen que el pisto manchego, proceden de la antigua alboronía de los árabes, al-baraniyya, guiso de cuaresma elaborado a base de berenjenas, pimientos, tomates y calabaza, y condimentado con pimentón.   Alfredo Franco Jubete