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El verbo se hizo pan y habitó entre nosotros. La palabra se hizo sopa y salió  de letras. Sopa palabra en la boca. Me gusta aderezar palabras, es más gratificante que tragártelas, hacen mejor digestión. La lengua en gastronomía condensa valores y tradiciones, transmite señas de identidad, comunica sensaciones, rememora olores y sabores, y define colores únicos: berenjena, ojo de gallo, chirimoya, yema de huevo, piel de cebolla, aguacate…

También hace buena salsa cuando nos ayuda a guardar secretos heredados, expresar procesos empíricos, valores raciales, rústicos o culturales. Y a soñar, poner poesía, transmitir emociones y mundos singulares y diferentes: de pastoriles a tropicales, refinados o arcaicos. Atascaburras y blanc de pintade aux pommes de terre Alex-Humbert (receta de Troisgros), son dos mundos muy distantes, pero todo cabe en este plato de lengua. Las voces de este mundo son evocación y placer. Este artículo no debería estar escrito en papel, sino en cazuela o sartén, para saltear las palabras, fundirlas y descubrir nuevos vocablos: deconstrucción, esferificación, hidrogenados, cocina molecular, confort food. Los vocablos a veces son conceptos que definen cultura, procedencia, tradición o costumbre. ¿Acaso la palabra salmorejo no es roja y huele a Córdoba, ajo, aceite y tomate? ¿Y no es menos cierto que el verde en salsa sabe a mar? ¿Y el negro advierte calamar, tinta salida del armario con su pluma y todo? Los brownies son marrones y los marrons glacè no son brown ¡Uuuufff, qué lío! Hay otros términos que su voz es la que mejor define su aroma o sabor: penetrante es el olor del clavo, el culantro huele a culo cuando es verde. ¿No es una exageración el ostión, con lo poco que es? Y resopón, ¿no suena a bofetón aunque sea recena? ¿No es dulzón el sabor de la vainilla? ¿No emborracha la palabra anís, incluso en las pastas? ¿Y los suspiros?, ¿ aaahhh... de qué están hechos los suspiros? Shakespeare decía que la rosa tendría otro aroma si tuviese otro nombre. Y es cierto, qué pobre es quedarse solo en la fruta de la palabra fresa. ¿No evoca también color, textura, sabor y frescura? ¿Y naranja es un color?, o además es “piel de lupa”, aceites esenciales, zumos, aroma, naranjo y bancal. Canela es palabra de olor y erizo, aun de mar, es palabra punzante. ¿No es el soufflé pomposo, orgulloso y pretencioso, que se desinfla contra corriente? Y por el contrario, humilde, rústico y montaraz, el ajo y su sopa. ¿Y no es una predestinación que los bebés españoles digan ajoajo? La aceituna gordal es color de Andalucía, huele a campo y sabe a taberna. ¿Acaso la palabra camembert no evoca a pies franceses y cabrales a pedo asturiano? El foie d´oie es delicado y palaciego, pero también es genuino y rural, si es de pato que hace ¡cua! Este es el placer de los sentidos, de la evocación en un plato de lengua. Desde que cocinar hizo al hombre hasta hoy, aunque técnicas, costumbres y elaboraciones culinarias no han variado, la misma palabra, el mismo plato, no rememora iguales aromas y sabores, según donde estés. Jamás comes el mismo plato. ¿Es lo mismo comer que papear? ¿Y papas que patatas? No, no es lo mismo. Los vocablos culinarios tienen un fuerte poder de evocación, más incluso que la música. La paella es Albufera, policromía, domingo familiar y padre cocinillas. Compartir un buen cocido, no solo implica grabar en la memoria el poderoso magnetismo de sus tres vuelcos, sino grandes recuerdos de sobremesa que llenan el alma. Y un lugar en el espacio y en el tiempo. Hay expresiones que rememoran placer completo, como “bocatto di cardinale”. Otras sugieren goce, regodeo y delectación pecaminosa, como “teta de novicia”. Comer, beber, amar es la “dolce vita”. Pero también hay platos que confunden, como la sopa boba. Pobre sopa, pobres pobres. Hay voces que generan confusión, por desconocimiento de lenguas: “zwetschenknodeln” es dulce como “palastschinken” (crêpes con mermelada) y “kletzenbrot” (pan dulce y frutas confitadas) y a los austriacos les sabe a Navidad. Y hay vocablos que forman parte de la historia común de los pueblos. Productos o elaboraciones que encarnan una historia e influencia común sobre las civilizaciones:

• La palabra café (es) tiene el mismo aroma en todo el mundo: café (fr), coffe (in), kaffee (al), caffe (it).
• Al capón (es) le pasa casi lo mismo, por qué será, maldita sea: chapon (fr), capon (in), kapauny (al), cappone (it).
• ¿Por ser sencilla es la misma en todos los idiomas: sardina (es), sardine (fr), sardine (in), sardim (al), sardine (it)
• Y la ensalada (es) es igual de salada e todas partes: salade (fr), salad (in), salat (al), insalata (it).
• Y por supuesto el vino (es), vin(fr), wine (in), wein (al), vino (it).  Por cierto, ¿por qué se llamará en todo el mundo al vino, blanco, cuando es amarillo? Si fuese por contraste, el otro debería ser negro, pero es tinto o rojo, excepto para los catalanes que es negre.

¿Y la lengua? ¿De qué color es esta lengua? ¿A qué sabe este plato de lengua? ¿Será esto lo que llaman don de lenguas? Alfredo Franco Jubete