Ignazio Deias es el referente histórico de la italianizad gastro en Madrid: Brucculino, Scacco Matto, El Café dei Poeti, Pizzicchería, Da Giusepina (hoy segunda marca) y de nuevo Boccondivino. En tiendas, la añorada Acquafredda y su actual Laurica. Empresario de raza, sigue creando propuestas atractivas y diferentes, porque como él dice, si no lo paso bien, lo paso mal.

Entrevista con Ignazio Deias, propietario de los restaurantes Boccondivino, Da Giusepina y la tienda de gastronomía italiana Laurica. La Boca Magazine: La mayoría de los madrileños no saben que has vuelto a abrir Boccondivino, a pesar de llevar un año abierto. ¿Qué quieres hacer con el nuevo Boccondivino? Ignazio Deias: A estas alturas de mi vida, si no lo paso bien, lo paso mal. Queremos divertirnos, hacer una cocina sencilla, atractiva, rica, elaborada con medios tradicionales: sartenes, cazuelas y ollas haciendo chup chup… LBM: Boccondivino, en sus muchos años de vida, fue el referente de la mejor cocina italiana. ¿Qué falló? ID: La crisis del 2008 llegó... la sociedad tenía varios locales... no obstante, mi mirada puede ser muy diferente de la de mis socios. No tiene sentido volver atrás, era un momento de grandes sonrisas. En cualquier caso, la vida de los restaurantes madrileños es muy efímera, el primer año mueren muchos. Por cierto, hace 15 años, con Boccondivino estaban Ars Vivendi y la Taberna Siciliana. Hoy, el único realmente histórico que sigue vivo es Alduccio. LBM: ¿Qué lectura haces hoy, de la restauración italiana en Madrid? ID: No la conozco bien porque no como en restaurantes italianos, los conozco a través de clientes y proveedores. Pero sé que hay un nivel medio bastante amplio y 7 u 8 italianos auténticos con cocina con alma. LBM: Hoy la restauración madrileña está llena de insufribles y tediosas cartas clónicas. Nunca se habían repetido con esta tozudez. Pero si hay en el mundo cartas llenas de clichés, son las italianas. ID: La italiana es la cocina más difundida de las europeas, si vas a Alaska hay una pizzería. Para conseguirlo tiene que estar llena de esos tópicos y clichés. Por eso, para el inversor en hostelería, para el que busca resultados, la italiana es una cocina fácil. Pero para esa aventura económica, los resultados los encuentras mejor en Múnich, Londres, Ámsterdam o Zúrich. LBM: Y Madrid está fuera de ese circuito. ID: En Madrid nunca hubo una gran comunidad italiana. El italiano que viene a Madrid a crear un restaurante es porque le gusta la ciudad, o porque se enamora y se queda. Hay también algunos españoles que van a Italia, les entusiasma su comida y deciden replicarla aquí. Da Nicola, el primer restaurante italiano destacado en Madrid, el empresario era chileno. Pinocho era de españoles de Montecarlo. LBM: La cantidad de pizzerías franquiciadas que hay por el mundo. Siempre he pensado que la pizza es uno de los platos más sociales. Tres pizzas en una mesa con gente alrededor y ya tienes conversación asegurada. ID: La pizza tiene un valor social importante. Todo el mundo tiene acceso a una pizza, por su precio tiene ese valor de unión. Los padres van al cine con los niños y pueden comer una pizza. En Madrid hay un boom de pizzerías napolitanas y no es la mejor forma de comer la pizza, pero la venden muy bien. LBM: ¿Hoy los madrileños están dispuestos a pagar un dinero por ir a un italiano? ID: Hay nichos para todos, cada cual tiene su parroquia. Aquí en Boccondivino para un aforo de 60, tenemos solo 28 sillas. En el precio no todo es materia prima. Hacemos una cocina auténtica, con alma. Platos hechos al momento, por buenos profesionales que hay que pagar... y sin pastas precocidas. LBM: ¿Cómo buen empresario de la restauración, cuál es tu mirada del mercado madrileño? ID: Hay tres mercados paralelos. 1) Los ricos colombianos, venezolanos, mexicanos que crecen en la milla de oro y les interesa una oferta, que poco tiene que ver con la clásica española o madrileña. 2) Los bares de copas que dan de comer: gran local, inmejorable localización… de paso se liga y de paso comes de forma más o menos digna. 3) Los románticos que quieren dar de comer bien, como a ellos mismos les gusta. Pero es muy difícil ser reconocido en ese océano tan grande, lleno de diferentes ofertas. LBM: Por esto que apuntas, siempre digo que la restauración madrileña se ha convertido en un producto de consumo más. Por eso los restaurantes hoy deberían tener una personalidad propia como la de cualquier marca, para ser reconocidos en ese océano que dices. Quizás cerrarían menos y no tan pronto. Por tanto, ya que no conoces en profundidad la restauración italiana madrileña, vamos a hacer un juego. Voy a definirte en líneas generales las personalidades de los 5 mejores italianos y luego vemos donde sitúas Boccondivino.

• Noi: Auténtico, diferente, nada tópico. Interpretación personal del recetario tradicional italiano. Siempre un enfoque diferente, a veces brillante a veces divertido. Tradición contemporánea con chispa creativa.
• La Piperna. Posiblemente el italiano menos tópico y con menos clichés de la ciudad. Un restaurante por descubrir, sabores por revelar y valores gastronómicos culturales, con siglos de antigüedad.
• Da Giusepina. Comenzó como casa de comidas-tienda. Podías comprar lo que estabas comiendo. Informal, sencillo, auténtico, tradicional, cocina con alma italiana. Hoy la tienda está a unos metros, Laurica.
• Don Giovani. En sus comienzos, sabores italianos poco explorados en Madrid. Gran comunicador, inteligente, extrovertido, gran culto a su personalidad. El mayor especialista en trufas... que es su campaña de comunicación. Carta kilométrica, también con grandes vinos.
• Excepcionales y desconocidas pizzas únicas: “papel de fumar”. Más finas que las romanas, nunca exploradas en Madrid. Solventes y ricos platos de pasta, autenticidad y buen clima.

LBM: Considerando todas estas personalidades, ¿Cuál es el nicho de diferenciación dónde colocas Boccondivino? ID: Italia es un estado muy joven, 160 años. Un país muy largo, con unos Apeninos entremedias. Uno de Palermo nada tiene que ver con uno de Marsala, que tiene cosas en común con Túnez. Hay muchas italias gastronómicas en Italia y todas cocinan muy local. Lo que cocinan aquí no lo cocinan a 20 kilómetros. Mi carta de siempre, mi pasión de siempre… la Italia diversa de las variadas cocinas de Italia. Las distintas y desconocidas cocinas locales, inéditas incluso para los italianos. LBM: Me gusta mucho esto que me cuentas, revive y evoca raíces culturales, es un posicionamiento inagotable. Con cultura las personalidades de marca se consolidan mejor. ID: Me siento libre… si cocinase solo con mi alma sarda, cocinaría alcachofas y cochinillo de leche, por nuestra herencia e historia pasada unida a la Corona de Aragón. Mi cliente no lee la carta, me obliga a tener siempre cosas nuevas. Si viene cada 15 días, algo nuevo tengo que darle. Pronto pondré una terraza en la amplia acera de la calle (Poeta Joan Maragall, 17-19 (antes Capitán Haya). 91 378 81 83). LBM: Ayúdame a deshacer algunos tópicos sobre la cocina italiana. La pasta de la nonna, siempre han sido un lugar común en la cultura culinaria italiana. ¿Qué hay de verdad en todo ello? ID: La mejor pasta no se come en los hogares. En las casas cuecen la pasta y la mezclan con la salsa. En los restaurantes se cuece la pasta con la salsa. Por eso me gusta la pasta seca, porque se hidrata con la salsa. Los espaguetis que no son tan duros absorben la salsa. En el Sur de Italia se cuece la pasta más al dente, el Norte menos. LBM: Al español no le gusta gastarse dinero en pasta cara. Le vale la convencional del súper ¿Podrías explicarnos por qué hay pastas hechas en Italia que son más caras? ID: El trigo bueno es el seco. No el fresco que pesa menos y es más barato. Este es un dato importante. Pero si, además, el proceso de secado fuese artesanal, natural y al aire libre, la pasta se secaría de fuera a dentro. Esto es  determinante y lo ideal. Lógicamente esta es mejor y más cara. Pero en Italia también sucede lo mismo. Una cosa es la pasta industrial del súper y otra la artesana. A más cocción mejor calidad. LBM: ¿Qué producto español te gusta para cocinar italiano? ID: Un mito, lo hago en casa para mí. Un chorizo de los buenos, de Joselito, lo pongo en una sartén antiadherente, quito la grasa y cocino la pasta. Es un plato fantástico. LBM: Pues rompe el mito, como el de las paellas con chorizo… y ponlo en el restaurante. Claro que a lo mejor, los italianos te excomulgan. Este plato lo hacía mi abuela y no lo hago nunca con lo rico que estaba. ¿Qué plato italiano cocinamos mal los españoles? ID: Los españoles ya saben que la carbonara no se hace con nata. Pero es más fácil que un español haga bien una carbonara, que un italiano cocine una paella. La paella allí no se hace. LBM: ¿Y los restaurantes italianos que utilizan la pasta hervida y caliente, para realizar el show de derretir el gran queso antes de servirlo en la mesa? ID: Turístico, antihigiénico y mal trato al queso. Una americanada que en Italia no se hace. LBM: ¿Hasta dónde es cierto que el tomate San Marzano en conserva hace mejor salsa que el natural? ¿Qué hay de verdad? ID: Mucho. Si utilizas tomate bueno en conserva, la calidad y la acidez siempre es la misma. Si compras tomates frescos, cada uno tiene un agua, una acidez y una maduración cambiantes, a veces más dulce, a veces más ácida. Así es muy difícil homogeneizar los platos. Por esta razón, no cambiamos nunca de tomate. Los productos industriales de alto nivel de calidad no necesitan contrarrestar su acidez. Hoy no debe de utilizarse azúcar. De modo que el tomate natural, solo en verano y si son tomatitos pequeños. Son los únicos que deben utilizarse. LBM: Algunos matan la acidez con un poco de leche, pero esto entiendo tiene problemas para algunos clientes. ID: Efectivamente. No obstante, la receta de la boloñesa, registrada oficialmente en la Cámara de Comercio de Bolonia, permite un poco de leche o nata. LBM: No me lo imaginaba. Pues muchas gracias, por esta clase de cultura gastro italiana, Ignazio. ID: A ti, Alfredo.