Rompieron en el mercado y se convirtieron en el referente, el modelo a seguir, la mejor expresión de independencia para otros jóvenes cocineros: su propia cocina en su propio “chiringuito”. Cocina abierta, creativa, rupturista, global, urbanita, pero también de tradición contemporánea.

Dirección: Santa María, 28. Madrid. 

Metro / Zona: Antón Martín / Huertas.

Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:30 h.

Cierra: De domingos a las 16:00 hasta lunes a las 20:00 h..

Precio: 30 €.

Llamar: 91 024 47 98

Web: www.eltriciclo.es E-Mail: restaurantetriciclo@gmail.com Entrevista con Javier Goya y Javier Mayor. David Alfonso estaba en Tandem. LBM: De dónde viene vuestro éxito, el magnetismo de Triciclo. Javier Mayor: Del trabajo, de la ilusión y la normalidad. De poner todo nuestro esfuerzo en sacar adelante este proyecto. Tres familias empeñadas en dar lo mejor de sí mismas sin medida ni descanso. Nos apasiona la cocina, nos hemos formado lo mejor que hemos podido y cada uno de diferente manera y hemos unido las ilusiones de los tres por hacer algo que interese. LBM: Pero también habéis creado un producto diferente. J M: Quizás en Madrid se había perdido el restaurante de gama media, con precios medios y buena cocina. Quizás antes había restaurantes gastronómicos, restaurantes de gran nivel y bares de tapas. LBM: Sí, pero eso es solo tamaño, tipo de empresa, pero no de cocina. No había restaurantes de cocina española y cocina global a la vez, o viajera, como la llamáis. J M: Pero no creo que hayamos triunfado porque hacemos cocina extranjera de diferentes países. Sino porque hacemos un producto final bueno a un precio muy competitivo. Javier Goya. Hay cosas buenas, buenísimas en las dos cocinas. Tenemos un buen manejo de la cocina extranjera y tratamos de hacerla con receta, calidad y respeto. Además, nos gusta ser puristas con las cocinas de cada uno de los países que tocamos. No hacemos nada por hacerlo y tenemos sumo cuidado con los detalles. Hay gente que hace cocina extranjera mala y ensucia el producto. LBM: Pero además, no solo tenéis una despensa global que hoy está presente en todas las cocinas profesionales, sino 2 conceptos de cocina y en el menú 3 caminos diferentes. JG: Sí, fue una buena decisión elaborar dos cocinas. A los más jóvenes les gusta más la cocina viajera: ceviches, tartares, elaboraciones más crudas en definitiva. Además está de moda, es el mismo producto con aplicaciones o soluciones diferentes que varían cada día. No estamos sujetos a nada. A los más mayores les gusta más la clásica, el producto, por eso podemos tener las dos. Hacemos un producto de buena calidad a un precio que no hay demasiados. LBM: En la España publicitaria de los 80´s e incluso antes, comenzaron a crearse las boutiques creativas. Maquinas más pequeñas con la misma creatividad que las multinacionales, de donde salían los profesionales, pero menos costos. Los creativos también hacían trabajos ejecutivos. Parece que se replica el modelo, hoy vosotros los cocineros dirigís la sala. JG: Somos 3 socios, tres trabajadores en la cocina, hay mucha energía y es lógico que los responsables del proyecto, los que se la juegan a diario, los que más se preocupan de que todo esté a la perfección, salgan a la sala a estar más cerca del cliente, darle las explicaciones necesarias y cuidar la imagen del restaurante. LBM: Es el mismo modelo de creación. En el nuestro sucedía a veces que los creativos soportaban peor las críticas o revisiones del cliente y se creaba un problema, a veces gordo. En este modelo de restaurante, ¿no os pasará lo mismo? Seguro que vosotros aceptáis peor las críticas. JG: Me acaba de pasar ahora en esa mesa, pero hay que aguantarlo para lo bueno y lo malo, hay que aprender a encajar. LBM: Buena cocina pero informal es otro de vuestros valores. A la gente que busca buena cocina y sabor, le da igual que el restaurante no sea formal, la decoración sea sencilla y no haya un servicio único. Entiende el tipo de proyecto que tiene delante, no le importa. JG: No somos los mejores ni los peores. Tenemos un producto realista que se puede comer y se ve su calidad en el plato. Lo damos a unos precios muy lógicos, para el producto que gastamos y cómo lo elaboramos, y no engañamos a nadie, somos muy honestos. La gente antes de venir y por los comentarios que oye o lee, puede tener las expectativas de que somos un restaurante de lujo. Pero no, esto es un restaurante informal y sencillo.

LBM: El restaurante es un negocio de producto + servicio, pero sobretodo un negocio de detalles. Yo creo que la clave vuestro éxito, además del punto supremo de la cocina que es la esencia, habéis sido los primeros que condensáis en una negocio/carta: jóvenes cocineros, cocina abierta, creativa, rupturista, global y cocinero dirigiendo la sala.

JG: Hemos eliminado algunos clichés en cuanto al tipo de  restaurante, a lo mejor antes se pagaban 80 € por una cocina elaborada y con buen producto y ahora pagas la mitad. El cliente también tiene que percibir y adaptarse a un servicio que no está tan pendiente, a una mesa que tampoco tiene ese mantel o cristalería que llevaban los restaurantes de nivel. LBM: De las 3 líneas de la carta cual es la que más éxito tiene. JG: Las dos segundas, la de producto, es más sencilla y los clientes buscan platos más elaborados en los que hay más mano nuestra. LBM: El resultado del restaurante que hoy tenéis, ¿no se ha desviado del proyecto que teníais, del concepto inicial? JG: Yo estoy encantado, jajajaja. No se ha desviado nada, era lo que buscábamos. Lo único que se ha desviado, lo único que ha cambiado, es que no esperábamos el éxito que hemos tenido, ni que la cocina fuese tan buena. LBM: Y la cocina que queríais ofrecer era esta. JG: Absolutamente. No buscamos emoción ni diversión, para nosotros la diversión es que esté buenísimo. Que emocione el sabor. No hacemos nada para la galería, pero nada. Y me parece fantástico, los que lo hacen, claro. Buscamos más la perfección que no platos más sorprendentes por más texturas. Lo que permanece es el sabor, lo fundamental es el sabor, lo que tiene que emocionar es el sabor. LBM: Hacéis una cocina joven, atrevida, fresca, vacilona… ¿más para jóvenes que para mayores y serios? JG: No, hacemos una cocina para todos. Unas alubias con jabalí y setas nos es para jovencitos, ni las albóndigas de caza con setas y jugo de carne que has comido tampoco. Hay detalles que pueden ser más atrevidos, pero tampoco hay tantos. Trabajamos casquería a mansalva. Y tampoco hay ningún comentario en ese sentido, por la puerta entran de todas la edades. Yo, que soy el que salgo más a la sala, jamás he oído un comentario del tipo… no sé qué pedir porque no me gusta nada. Todo lo contrario, lo que más suelen decir es: me lo comería todo. LBM: Los compañeros y colegas qué os dicen por el éxito que habéis tenido, ¿que habéis tenido mucha suerte? JG: La suerte es muy relativa. La clave está en la actitud desde el principio: sencillos, normales, juntos, todos a transmitir un trabajo bien hecho. Y vamos a estar aquí juntos todos dando lo máximo. Hemos trabajado en muchos sitios muy buenos por poco dinero. No hemos sido ni siquiera mileuristas, pero hay gente que no quiere ese sacrificio tan continuado. Y cuando montan el restaurante, tampoco quieren hacer el sacrificio de estar todo el día aquí trabajando duro y mucho más que el resto de los que están aquí. Y eso nos es tan normal, te lo digo yo que lo conozco. Eso sí, algún día esperamos no trabajar tanto. LBM: Inéditas uniones de productos globales, cocina global. Hoy muchos de los nuevos proyectos que salen al mercado van todos por aquí. JG: Nosotros hacemos la cocina que nos gusta y dentro de la carta, hay solo una parte de esa cocina que nosotros llamamos viajera. Pero claro, David, Diverxo es un ejemplo a seguir, al menos aquí en Madrid. De la misma forma que en el pasado todos se pusieron a hacer espumas, aires y esferificaciones de Adriá. LBM: O sea que con el tiempo tendremos la misma pesadez e igual resultado, claro. JG: Pues sí, probablemente. Lo de Adriá lo podía hacer él y su equipo que era brutal. Estaba 6 meses cerrado y podía hacer 40 platos maravillosos. Y David en Madrid influye y mucho. Mucha gente está haciendo cocina fusión, pero nadie con ese nivel y estilo. No hay ninguno que sea capaz de mezclar mil productos de mil sitios, solo lo hace él y por desgracia hoy hay muchos haciendo un batiburrillo… una cocina loca. Todos debemos que saber donde tenemos nuestra medida personal y como equipo, no intentar lo que no podemos ni sabemos hacer. Habría que decir como a los niños: no intenten practicar lo que vean estas imágenes. LBM: Jajaja. Y después de esto qué. Ya tenéis Tandem funcionando y bien, lo más fácil sería replicar otro Triciclo en otro lugar de Madrid. JG: Yo no veo muy fácil replicar esto. A no ser que aparezcan otros dos clones de Javieres. Además, no somos solo nosotros, son dos familias aquí metidas trabajando sin reloj, que les da igual hacer el trabajo que haga falta, porque solo buscan que salgan las cosas bien. Tenemos ganas y energía y queremos seguir haciendo cosas así, porque parece que lo que hacemos a la gente le gusta. Pero de momento nada hasta que no esté más maduro. Pero hacer otro Triciclo yo no lo veo… otras cosas más sencillas, un catering, pero no hay prisa. LBM: Gracias a los dos. JG y JM: Gracias a ti.