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[caption id="attachment_29819" align="aligncenter" width="400"] Rabo de vaca[/caption] La Historia En mi primera época profesional iba casi todas las semanas a Jerez, tenía de clientes a varias bodegas. Allí conocí a Alonso (nombre supuesto), director de publicidad y RR.PP de una gran bodega. Alto, buena facha, responsable, buena persona y con el inequívoco sello jerezano en su interior y estampa. Aprendió perfecto inglés sin salir de Jerez, se lo enseñaron los visitantes extranjeros las 24 h. del día. ¡Sorprendente! Bueno, su presidente años después me confesó que las extranjeras también hicieron un buen trabajo. (La primera vez que fui a Jerez visité la bodega Williams & Humbert. Cuando en el aeropuerto le dije al taxista el nombre de la bodega, me contestó, ¿cómo dice? Le volví a repetir bodega y calle y… ¡Ah!, a La Güilla. Les conté la anécdota a los clientes y me recomendaron que siempre lo dijese con esa traducción cañí. A mí me parecía una evidente falta de respeto y “me daba mucho palo” pronunciarlo así, nunca tuve problemas. Con el tiempo me di cuenta que era su nombre “popular”, pero nunca me acostumbré. Imagínese que le digo a un taxista... lléveme a La Güilla... y me contesta con toda la razón... ¡vaya a reirse de su padre! Y como daba la dirección para evitar el nombre de la bodega, indefectiblemente me contestaban, ¿a La Guilla? Sí, a La Güilla). En mis viajes a esa tierra de vinos únicos, siempre recuerdo algunos en la primavera tardía, cuando Alonso me decía: resuelve tus otras citas a primera hora y ven a la bodega sobre las 12 h. Tengo un grupo de… periodistas nórdicos y comenzamos en la viña. Comemos allí y cuando nos dejen, vamos comentando los asuntos pendientes. La vista desde aquella atalaya era única: un mar verde en mis ojos... silencio… suaves olas de brisa y viña... a lo lejos un “bien te veo”*, en la silla, terraza y buganvilla, esteras, arcos blancos … y en la mano, seco fino y dulce jamón. No se me borra de la memoria. Pues resulta que la familia de Alonso tenía una taberna muy auténtica en una barriada de la ciudad, a la que los jerezanos acudían a cenar rabo de toro y seguir una juerga flamenca hasta “la madrugá”. Por supuesto que también lo comían, pero la salsa fundamental del rabo era la noche flamenca. Como por aquella época yo empezaba a cocinar, mi cliente me honró con la receta de la casa. Como ya ha pasado mucho tiempo y hasta dudo que exista la taberna, ahí va la fórmula personalizada. A propósito, siempre me ha extrañado que algunos pueblos andaluces, denominen al plato “cola toro” en vez de rabo. Si hay algún pueblo que sabe de toros y caballos es éste. Rabo es la parte carnosa y cola el pelo, también en los equinos. * Cabañas de piedra situadas en atalayas, donde se resguardaban los guardas de las viñas. La receta de cocina. Ingredientes: 1 rabo de vaca. Toros solo hay en la plaza y en el campo. Si lo compras entero, mejor sin el bicho delante, más que nada por manejabilidad. Y si a la hora de cortarlo no aprovechas las coyunturas, vas a tener que llamar a Kung Fu o al padre Damián. Mejor el carnicero. 1 cebolla 2 zanahorias 2 puerros 2 tomates pelados y sin pepitas. Sí sí… sin pepitas… tampoco es tan duro ¿no? Ya que son solo dos, los pelas y los exprimes como una naranja y verás como las pepitas ¡se salen de sus casillas! 1 diente de ajo 1 rama de apio aceite de oliva virgen sal gorda y pimienta 1 vaso de caldo de carne, o en su defecto, qué le vamos a hacer, una pastilla. No de las de dormir, de las que llaman de carne. ½ botella de ese oloroso jerezano que tiene nombre de vidente, “medium”. Que en este caso no quiere decir que si te bebes una botella adivines lo que hay más allá de la vida… que podría ser... no, simplemente quiere decir, ni dulce ni seco: medium. Rapum al medium.  La receta paso a paso: 1.- Limpia y corta en trozos gruesos todas las verduras, no importa demasiado tamaño y forma, porque para finalizar la salsa vamos a pasar todas las verduras cocidas por el chino. Sí sí, chino y no minipimer… tampoco es tan horrible, ¿no? Cómpratelo y verás qué feliz eres cuando pongas en la mesa tu primera salsa pasada por el chino. En un minuto de reloj lo habrás conseguido. Bueno, sigamos que todavía estamos en el punto 1. 2.- Salpimienta y enharina muy levemente los trozos del latín rapum y sacude la harina sobrante contra la encimera o tabla de cortar. Bueno, o contra tu marido o mujer, que en esto no tengo preferencias. Que no influye en el resultado, vamos. 3.- Doradines doradines, ¡pero que dé gloria verlos!, tienen que quedar los trozos de rabo, que en aceite de oliva bien caliente hemos ido friendo y sacando de la cazuela. 4.- En la misma, ya sin el rabo y solo con la grasa resultante del rehogado, echa las verduras del punto 1 con sal gorda. El tomate pelado y sin pepitas lo añades 5 minutos más tarde. 5.- Una vez doraditas, blandas y transparentes las verduras, agregas el rabo, le das un par de vueltas para que se rehogue con el conjunto y añades el jerez y el caldo (o la pastilla). 6.- El punto clave de tiempo de cocción y del punto del plato, es que la carne se despegue, encoja y ahueque del hueso sin salirse de su sitio. 7.- Saca los rabicortos de la cazuela, límpialos de verduras y resérvalos. 8.- Pasa por el chino las verduras con el caldo de cocción, déjalo reposar unos minutos y elimina la grasa sobrante. 9.- Incorpora los trozos y finaliza la salsa reduciéndola hasta que quede muy sabrosa, como a mí me gusta... aunque dudo que nos pongamos de acuerdo. Si no te sale bien a la primera, cocínala 100 veces, verás que mejoras… ¡y mucho! Alfredo Franco Jubete

 

NOTA EXPRÉS: Este es de los poquísimos platos que hago a veces en olla exprés. En cazuela tarda 5 o 6 horas, dependiendo de la dureza del vacuno. Si así lo hicieras porque el rabo de vaca es muy duro, antes de cerrar la olla exprés, cuece las verduras con el jerez y el caldo hasta reducir a la mitad. Entonces, incorpóralo, cierra la olla y vigila el punto para que no se deshaga.