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Como en Navidad se compra más foie gras que en el resto del año, quisiera volver a insistir sobre este asunto, dado el persistente desconocimiento que hay sobre este producto. Por desgracia veo compañeros, amigos y colegas que deberían saber las cuatro reglas básicas para comer el foie gras... y no las saben. Y me da vergüenza decírselo.

[caption id="attachment_66851" align="alignright" width="250"] Foie gras mi-ciut.[/caption] Cerdos y ocas son dos vidas paralelas, es posible que sean los animales de corral más antiguos de la humanidad. A los dos, vamos a incluir también los patos, se les finaliza con el cebado.

• A los dos se les hace la matanza.
• A los dos en otoño.
• Con los dos se hace jamón, carne confitada en su grasa y embutido.
• De ambos se aprovecha todo: en las anátidas las plumas, la piel y hasta los picos se utilizan para hacer peines. Y en los cerdos, como reza el dicho, lo único que no se aprovechan son los chillidos que el pobre pega en su matanza.

Son los animales más importantes de la gastronomía mundial, los que producen dos de los entrantes o aperitivos más refinados: jamón y foie gras. Un manjar que ha ido evolucionando desde la antigüedad clásica. Los egipcios ya cebaban ocas. En Francia los primeros documentos escritos sobre las ocas, aparecen en el Perigord en el S. XVI. El alcalde de Burdeos hacía referencia a “las ocas bien engrasadas”. Habían pasado 700 años desde que apareciese la última referencia escrita por parte del Emperador de Bizancio, Constantino VII. En el 1.651, el Señor de La Varenne en su obra “Le cuisinier français”, describe por primera vez el término foie grass. En el S. XVIII es cuando se culmina la historia con la elaboración de "pâté de foie grass" moderno: el Mariscal Contades (1.726-1788), fue nombrado gobernador de Estrasburgo y allí se llevó a su cocinero, llamado Clause o Close. Y fue allí donde este cocinero creó la gran obra, partiendo de ocas cebadas por los judíos con su pienso secreto. Unos días después de su creación, el Mariscal lo envió a Palacio para que disfrutasen de tan suculento invento: "pâté de foie grass". Como premio a su creación, el cocinero recibió del rey 20 monedas como gratificación. [caption id="attachment_55045" align="aligncenter" width="300"] Foie gras Mi Cuit Martiko[/caption] El foie gras posee la mágica seducción de los productos únicos. La fascinante capacidad de alcanzar el alma del que lo come. Los grandes productos tienen ese "ingrediente secreto" e indescriptible, que crea emociones y levanta pasiones. Es pura delicia gastronómica, sublime refinamiento perfeccionado y pulido a través de los siglos. El foie gras no grita, es seda cuajada de emoción. No es un producto, es una experiencia, un mórbido bocado que debe ser compartido y celebrado con amistad. Un refinado placer que no se devora, ni casa con soledad ni velocidad, sino con delicadeza y armonía. Un producto para ser compartido. Los grandes momentos de un país, una familia, unos amigos, una celebración están relacionados con la cocina, pero sobre todo con los grandes productos, como el jamón o el foie. Antiguamente el foie gras se ofrecía al final de la comida, hoy todos tenemos muy claro que es un entrante o aperitivo. Estas son las reglas académicas para comer foie gras, pero si a usted le gusta comerlo de otra manera, siga su gusto. Esto es lo grande de la gastronomía, que es cultural y democrática, y hay que aceptar el gusto y las maneras de cada cual. Aunque vaya en contra de lo académico:

1. El foie gras no se aplasta. A ver, todos juntos de nuevo: ¡el foie gras no se unta ni se extiende! como si fuese mantequilla. Es una pena y una barbaridad. Se pone un trocito de cierto grosor sobre el pan. Es imperdonable no percibir y degustar su mórbida y delicada textura. Morder el mi-cuit es único. Es un crimen extenderlo o cortarlo muy fino.
2. No tostar demasiado el pan, para que el sabor a tostado no domine y oculte el del foie gras. Solo un tostado insinuante. También puede comerse con el pan sin tostar, una corteza de pan rústico o bregado es perfecta. Así mismo existen una especie de "mil hojas" elaboradas con harina, una especie de "papel de fumar" crujiente y con poco sabor, que van también le van bien.
3. Nunca se come con ensalada. El vinagre no encaja con el sabor del foie gras y perjudica al paladar para degustarlo. Bueno, incluso al vino que lo acompaña. [caption id="attachment_58257" align="alignright" width="250"] Mazorca de micuit de Mesteño[/caption]
4. Debe de estar frío. Métalo al frigorífico unas dos o tres horas antes y sáquelo diez minutos previos a ser comido.
5. Para cortarlo y emplatarlo utilice un cuchillo fino, afilado y metido en agua caliente. Limpie la hoja del cuchillo cada vez que corte, quedan adheridos restos que estropearían e incluso romperían el siguiente corte.
6. Hoy en día tampoco se acompaña con gelatina. Aquella que se utilizaba para convertir un trozo de foie gras en una bella y suculenta “pastilla de jabón” que adornaba bandejas y escaparates. En gran número de ocasiones escamoteaba su sabor.
7. Si busca un foie gras más aterciopelado, delicado y sutil, compre el de oca. Si por el contrario desea uno con mayor fortaleza e intensidad, seleccione pato.
8. Un foie gras de calidad debe ser consistente, compacto, suave, delicadamente sabroso, fino, sedoso y fresco. Por el contrario, no debe ser gomoso, ni acuoso, ni con las venillas marcadas, ni sanguinolento o chicloso.

  Alfredo Franco Jubete.