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  [caption id="attachment_52565" align="aligncenter" width="400"] Mojama de atún.[/caption]   Sangacho: (Del dialect. sangue, sangre), “la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja en el cuerpo del animal”. Esta es la definición de la RAE, y es cierta, pero que hoy no es completa. Nació del ronqueo del atún, pero por derivación hoy también se a aplica otras especies que son objeto de salazones y conservas: bonito, bacalao, salmón y otros. De cualquier forma, parece que la denominación de este producto es muy reciente (S.XX), porque en la Edad Media su nombre en Levante era tersejat o bossonalla. La teoría más cierta, es que pudiera proceder del término medieval italiano, sanguinaccio, aplicado a elaboraciones concretas de carne con sangre. A esto habría que añadir, que los genoveses dominaban la salazón del atún en nuestras costas, ergo de sanguinaccio, sangacho. Por tanto, el fangacho o sangacho es la parte oscura de la carne de los escómbridos: Thunnus thynnus o atún rojo de almadraba (buluefintuna) y Thunnus albacares o atún de aleta amarilla, atún claro o albacora (yelowfin). Es la sangre acumulada y coagulada por el estrés de su pesca y se localiza a lo largo de la espina y en la parte exterior del pescado, pegada a la piel. Como su sabor y aspecto perjudica a los mejores elaborados, hoy es muy habitual descartarlo por su imperfecta calidad. [caption id="attachment_52602" align="alignright" width="191"] Semisalazón de sangacho de albacora ligeramente ahumado, de Tony Pérez.[/caption] Es más, las empresas salazoneras y conserveras consideran el sangacho un subproducto y suele ser destinado a transformarlo en harinas de pescado. También utilizan esta palabra para definir el producto de mejor calidad: “salazones y conserva de atún y bonito sin sangacho”; “bacalaos y salmones ahumados sin sangacho”. Es muy fácil ver en supermercados, las planchas de estos productos ahumados con o sin sangacho. En algunas zonas de España: Valencia, Alicante, Murcia y Cádiz, en los años de escasez, se vendía incluso fresco, porque era uno de los bocados más baratos de la pescadería. Es más, en esos mismos años, delfines y tintoreras que se pescaban en la captura del atún, también se aprovechaba y elaboraba un sangacho de delfín (sangatxo de marroc), más barato, claro. En esta zona, hoy todavía se sigue elaborando y sigue siendo objeto de diferentes platos populares. En estas zonas levantinas, para convertir en mojama el sangatxo o tonyina negra, el proceso que siguen es: salado, estibado, (muda de sal), empipado y curado. Para la elaboración de platos, lo desalan previamente durante un par de horas como mínimo. Hay un par de guisos destacados que se preparan con él: Tomacat de sangatxo, o fritanga alicantina: un pisto con la mojama desalada; la sangoreneta de sangatxo: cebolla, pimiento y calabaza sofritos y el sangacho desalado y desmigado; y un arroz al horno con sangacho cocido y judías. Me contaba Rafael Melero, “es la mojama del pobre, yo la hago alguna vez y está buena con cebolleta y tomate raff”. Y contestaba Tony Pérez, chef y propietario del restaurante Nanas de la Cebolla del Casino de Orihuela: “tengo un estudio sobre el sangacho, que el día que lo leáis no lo volvéis a probar en vuestra vida”. Por cierto, Tony tiene una magnífica fábrica de salazones artesanales, Alma Marina. Elabora unas delicadas y elegantes semisalazones de bonito, mujol y sardinas de bota. Están más cerca del producto fresco que de una salazón. También hace huevas de mújol, cremosas, mórbidas, sutiles, más próximas a un caviar que a una salazón. (Y tras los comentarios de este artículo decidió probarlo. Hizo una semisalazón de sangacho de albacora ligeramente ahumado, y cuenta que está delicioso. Pues eso, será cierto lo que decían nuestros mayores, que todo lo bueno engorda o hace daño). En fin, que parece que no es muy saludable. No podemos olvidarnos que los grandes predadores: atún, pez espada, emperador, pez panga, lucio... acumulan metales pesados en sus carnes. Y por esta razón, recomiendan comerlos solo una vez a la semana. Pueden llegar a contener niveles elevados y peligrosos de plomo y sobre todo, de metilmercurio, el más peligroso y creo que incluso agente cancerígeno. Alfredo Franco Jubete. [caption id="attachment_52564" align="aligncenter" width="400"] Huevas, "caviar" de mújol de Alma Marina.[/caption]