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[caption id="attachment_47728" align="aligncenter" width="400"] Mantecados del Portillo (los5mejores)[/caption] Blanca y en cuchara. Sustancia blanca, sólida y soluble, obtenida mediante la caña del mismo nombre, la remolacha y otros vegetales: el azúcar. También se encuentra en los vinos dulces, procedentes de mostos ricos en glucosa, que la fermentación detenida espontáneamente entre 12º y 19º, no ha transformado en alcohol. El azúcar procede de la India, fueron los persas y los griegos los que la generalizaron y expandieron por el Mediterráneo. Sin embargo fueron árabes los que la comercializaron, en principio con fines terapéuticos, aunque ya en la Edad Media comenzó a utilizarse en cocina y repostería. Y también los que enseñaron a utilizarla en repostería. No olvidemos que el azúcar se vendía en las apotecas. Hasta entonces, la miel era la endulzaba los postres y dulces. Españoles y portugueses fueron los que la expandieron por sus colonias americanas y africanas, pero fueron franceses los que desarrollaron la extracción industrial de la remolacha. Tipos o variedades de azúcar:

• Blanco o de flor: Es el más purificado, refinado o depurado.
• Cande o Candi: Se presenta en cristales transparentes, sin blanquear.
• Lustre: molido y tamizado o pasado por un cedazo.
• De pilón: el de flor y lustre, a los que se da forma cónica por presión.
• De redoma: el que se queda depositado en vasijas o recipientes que han contenido jarabes.
• Mascalado: el que contiene melaza.
• Moreno: de color oscuro por contener la melaza.
• Piedra: azúcar cande o candi que no se ha blanqueado.
• Rosado: azucarillo de color rosa.
• Terciado: color pardo claro, contiene menos melaza que el moreno.

Alfredo Franco Jubete. Cortados castellanos