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Arroz con costra de Martino, La Daya (Elche). [caption id="attachment_42937" align="aligncenter" width="400"] Arroz con costra de Martino[/caption] Uno de los arroces más singulares de todo Levante. Único donde los haya, exige técnica y punto para que el resultado no sea una pucha incomible ni un tortillón baboso y sin cuajar, encima de un arroz. Como sabemos, al arroz se le añaden bastantes huevos batidos y se finaliza al horno para que el grano alcanze su punto adecuado y a la vez, se cuaje una gran costra en toda la superficie de la cazuela o paella. No obstante, los puristas, los profesionales reconocidos, no finalizan los arroces en el horno, sino en la “costrera”. El mejor camino para que la costra quede bien abombada, cuajada, dorada y tostada. El proceso es cocinar el arroz en cazuela de barro, también en paella de hierro, pero con leña. Cuando está cercano el punto de finalización del arroz, se añaden los huevos bien batidos y se tapa la cazuela con una tapadera metálica, la costrera, que se cubrirá a su vez con las brasas que queden de la cocción. Arroz característico de la Vega Baja del Segura a Orihuela. Logotipo gastronómico de Orihuela y Elche, es uno de los platos más arraigados y populares de esta zona. Cada pueblo, cada rincón vegabajense le añade ingredientes diferentes, proteínas y embutidos distintos. Los comunes o componentes base son: aceite, ajos, tomate, huevos, azafrán y caldo, el resto son variados: longaniza blanca o roja en Orihuela; salchichas blancas y rojas, blanquito, morcilla. Otros añaden conejo, garbanzos e incluso perejil al huevo, como en Callosa de Segura. Un arroz muy singular, que se sirve cortado en porciones, como si de una tortilla se tratase, no en vano al cuajar el huevo se hace un todo inseparable. Además, lo rico es comer todo ello junto. El de la foto pertenece al restaurante Martino, de La Daya, una pedanía de Elche.   Alfredo Franco Jubete. Arroz con costra los5mejores.com menu del dia