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Ajo, mágico y villano. Allium sativum, Nombre genérico y antiguo, parece que de origen celta, que significa quemar, en referencia al fuerte sabor y olor acre de la planta y su fruto. Ya eran consumidos en Extremo Oriente 3000 años a. C. Los egipcios fueron grandísimos consumidores de ajos, los griegos lo valoraron aún más si cabe y los romanos también se aficionaron a su consumo, aunque la sociedad romana más influyente ya los consideraba comida de villanos. [caption id="attachment_51499" align="alignright" width="140"] Ajos y guindillas.[/caption] Estos bulbos han compartido un pasado paradójico y contradictorio durante siglos. Desde muy antiguo fueron considerados mágicos y utilizados en ritos religiosos, pero su fuerza los hizo vulgares y repugnantes. Su fuerte olor y pungencia o ardor, sensación causada por la allicina presente en ajo y cebolla crudos, fue posiblemente la razón de todos sus bienes y sus males. Sus grandes propiedades, su singularidad y unicidad, lo hicieron importante en todas las cocinas e indispensable en la española, junto con la cebolla, pimentón y aceite de oliva. Es elemento capital, el as de oros. Muchos platos no existirían sin su fuerza y sabor: ajillo, ajada, alioli, ajoarriero, ajopringue, ajomataero, ajo cabañil, ajo blanco… mil platos llevan su fuerza aromática y personalidad.  Pero además de estas propiedades sápidas, posee otras terapéuticas importantes: activa el sistema circulatorio, es tonificante, laxante, aporta vitaminas A, B1, B2, C y varios minerales. Históricamente está rodeado de leyendas en las que demostró poderes mágicos, extraordinarios y sorprendentes. Ajo y vampiros nunca se llevaron bien, era capaz de ahuyentar y rematar a estos cadáveres activos, que chupaban sangre con nocturnidad y alevosía. Coño qué manía tan poco gastronómica, qué mal paladar tienen estos muertos redivivos. En la patria de la ajada (allada), salsa de ajo, aceite y pimentón que tantas merluzas adereza tras cocerlas con un casco de cebolla (Allium cepa), su legendario poder fue incluso superior al de las meigas. A Bartolomé Castro, de Verin, le condenó la Inquisición por mostrar los poderes del Allium. Resulta que a un santo de piedra que estaba en un camino, le puso dos ristras de ajos y de cebollas. Hasta ahí no todo normal, el problema fue y decirle: ¡Anda! Y eh aquí hermanos… que el santo duro como el granito, del que seguro estaba hecho, anduvo como el propio Lázaro. No se sabe cuánto, ni dónde ni qué hizo. tampoco se sabe cómo anduvo. No se sabe más. Pero claro, el problema en el juicio de la Santa Inquisición fue para el pobre Bartolomé. Como no pudo demostrar los hechos, Bartolo (qué nombre tan adecuado para este final) fue apaleado públicamente. Y en su tesis, ni se le ocurrió aquello de… pues demuéstrenme los milagros de los suyos, porque la cosa no se hubiera saldado con unos cuantos huesos doloridos. Una pena no saber más de ese juicio.   Alfredo Franco Jubete.