El mejor reclamo cinegético, el mejor ojeador de caza de España. Desde su puesto del mercado de Vallehermoso, protagoniza la gran cacería cotidiana para la restauración nacional. El proveedor de aves y caza más prestigiado de la restauración española. Su morral volatero llega “a diario” a todos los restaurantes con estrella Michelin de España. Es capaz de conseguir 130 becadas frescas en un par de días, servir 800 pichones semanales o 1000 becadas a un restaurante en una temporada.

  Entrevista con Higinio, propietario junto con su hermano Juan Antonio, de la pollería Hermanos Gómez Ortiz. La Boca Magazine: A los 17 años tenías ya tu tienda propia. Higinio Gómez Ortiz: A los 11, paseando por el Mercado de Puerta Bonita, mi padre trabajaba allí, el propietario de una pollería me preguntó si quería a echarle una mano. Le dije que sí. Cuando no tenía clase le ayudaba. Y como era una máquina partiendo pollos, a los 14 era encargado de una pollería del Mercado de Barceló. A los 17 puse mi propia tienda y menos mal que salió bien, porque si no, hubiera hundido a la familia. LBM: ¿Qué te ha llevado a ser el proveedor de caza y aves más prestigiado de la restauración española? HGO: He tenido la suerte de encontrarme a gente con la misma pasión. No me ha costado nada de trabajo, es una pasión. En realidad, a mí lo que me apasiona es la cocina. Quizás en estos momentos tengo que acordarme de mi gran valedor, Adrés Madrigal. Me descubrió a mí mismo, que lo hacía era importante. LBM: Un gran especialista en caza, claro. ¿De qué años estamos hablando? HGO: Años 85 / 87. Me pidió unos chupa-chups de codorniz y le dije que los hacía para mí casa. No me digas, pues hazme unos para mí de prueba. Se los llevé, le encantaron y me dijo: no tardará en conocerte toda España. Pero el comienzo de la bola de nieve, fue con Sergi Arola. Todo el mundo iba a ver lo que hacía y como consecuencia de aquello, comenzamos a recibir llamadas de unos y otros. Me pedían cosas que a mí me gustaba vender y eso me hacía feliz. LBM: ¿A cuántas ciudades de España sirves caza? HGO: A todas las que hay restaurantes con estrellas Michelin. A casi todos les atendemos, pero claro, todos no cocinan caza, les enviamos otras cosas. LBM:¿Cuántos grandes restaurantes tienes “en nómina”? HGO: A unos 200.  Casi todos de alta gama. LBM: ¿Qué buscan estos restaurantes? HGO: Productos que les cuesta trabajo encontrar; regularidad en el servicio y por encima de todo, un producto de gran calidad. Por ejemplo: becadas no siempre tiene todo el mundo; tórtolas, lo mismo. Yo siempre las tengo. Fuera de temporada las hay congeladas, pero estos restaurantes no las quieren. Un día Santi Santamaría vino a comer a Sanceloni con su jefe de cocina Xavi Torres. Les preguntaron quién le servía las becadas, me llamaron y hablé con los 2. Me pidieron 130 becadas para inaugurar el mercado de Colón. LBM: ¡Qué barbaridad! Y se las conseguiste. HGO: Claro, en un par de días. Ahora consigo muchas más. El año pasado es el que mejores y más becadas he vendido. El año que cerró El Bulli le servimos más de 1000 becadas. LBM: ¿Por qué crees que la caza no gusta a todo el mundo? HGO: Desinformación, desconocimiento, raíces culturales, lejanía, falta de costumbre de comer los productos que da la tierra. LBM: La caza más consumida en España, la perdiz, ¿no? HGO: Sí claro. Pero el año pasado he vendido mucha grouse. Es un lagópodo, que confunden con la perdiz inglesa y con el urogallo. Y no es ninguna de las dos cosas, aunque lo más parecido es el urogallo. La perdiz nival, por ejemplo, es un lagópodo. A Lakasa el año pasado les servimos más de 150 grouse. Pero este tipo de productos es para gente que tiene inquietudes gastronómicas. La caza mayor es aún más desconocida. En el centro de España que lo tienen cerca, lo cazan y lo consumen. Pero en el Mediterráneo, no vendes nada por cultura y clima. Donde hace calor no se come este tipo de producto, ni su cocina. Martín Ferrán me lo decía… la caza la comemos siempre los mismos que vamos aquí… allí… y allá... LBM: ¿Un medalla de oro es dignamente comestible? HGO: Claro, todo vale para ser cocinado. Con un ciervo sano de 100 kilos, siempre se podrá hacer una cecina. Claro bicho jovencito de pocos kilos, no hace falta ni adobarlo. LBM: ¿Lo qué más vendes de caza mayor? HGO: Como no tenemos cultura de gastronomía venatoria, solo vendo a restaurantes. Los particulares no compran. Pero la gran restauración en España solo compra lomos y solomillos de piezas jóvenes. El resto se envía a Austria y Alemania. El año pasado una empresa alemana compró 11 toneladas de carde de ciervo, pierna y paletilla. LBM: Y hoy, con las maduraciones extremas de carne de vacuno que se han puesto de moda, ¿qué pasa con el faisandage de la caza? ¿Han variado las maduraciones? HGO: La caza menor es la que admite mayores maduraciones. Lógicamente, es fundamental la naturaleza de cada ave. Por ejemplo, una perdiz gorda y con grasa, puedes madurarla hasta 15 días con sus plumas, sin tripas y colgada, claro. Pero como la mayoría llega pelada, no hay posibilidad más que de madurarla 3 o 4 días. Tenemos unos faisanes franceses que también aguantan 15 días. Y la grouse que no admite mucha maduración, tiene mucha sangre y termina amargando con más de 4 o 5 días. A propósito de maduraciones extremas, yo he comido carne de buey con un año y estaba fantástica. No nos olvidemos que lo que hace que aguante una larga maduración en un buey es la grasa, lo que no tiene un ciervo. LBM: ¿Y era un año de verdad? No me creo estas maduraciones, salvo que esté precongelado. HGO: Sí, es cierto. No toda la carne vale. Yo he visto vacunos con pelos de moho. Nosotros la caza mayor se la llevamos fresca, entre otras cosas, porque no admite grandes maduraciones. Yo a algunos proveedores les pido que del fin de semana me lo manden fresco. En España se suele congelar nada más cazarlo, pero en Francia, por ejemplo, no. LBM: ¿La becada es el ave talismán? HGO: Quizás sí. Pero la grouse me gusta mucho también, tiene mucho sabor que es lo que busco. Y en caza mayor el corzo y el gamo, Y de otros países, el impala o la gacela, también muy buenas. Por ejemplo, el tartar de lomo de gamo está de lujo. LBM: Y cuál es para ti la mejor ave de corral. HGO: El pollo campero es extraordinario. El poulet de dimanche que llaman los franceses. La pintada es otro producto de categoría suprema, muy poco consumido en España. Ahora acabo de recibir un pollo rojo de cuello pelado, que es de crecimiento lento, que tiene un sabor muy bueno. LBM: ¿Gallo o pollo? ¿De qué estamos hablando? HGO: Un pollo de 11 meses es un gallo. Yo hablo de un pollo de 5 meses. Los gallos más de 1 año ya son muy duros. Pero claro, un gallo puede guisarse al vino, o un arroz para comer el arroz más que la carne. También tenemos ahora una codorniz engrasada al modo ortolan (hortelano), excepcional. Los franceses las ceban en la oscuridad como a las pulardas, sobrealimentándolas más o menos un mes. Consiguen un producto gordo y engrasado, magnífico. Está buenísima, pero vale más que un pichón. LBM: Casi todas las aves de calidad son francesas. No nos interesa este negocio. HGO: En España pollos y gallinas, de ahí no salimos. Los franceses hacen de todo. A un proveedor francés le pido 200 pechugas de pintada y me las envía. Aquí tengo uno en Extremadura y si le pido las 200 me dice: solo hago 100 al mes y si te vendo las pechugas, qué hago con el resto. Los pichones tipo Bress se los compramos a un proveedor particular de cerca de Toulouse, que vende a Michel Brass. Le compramos el 70 u 80% de la producción, semanalmente nos envía 600 o 700 pichones y hay picos de 800. LBM: ¡Qué barbaridad! Bueno Higinio, pues gracias por tu tiempo. Hemos aprendido un poco más. HGO: A ti.