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Conecta los quesos artesanos y de pequeño productor con el mercado. Apoya proyectos queseros nacionales, para darles valor y promover su conocimiento y desarrollo. Busca los mejores proveedores para ofrecer experiencias relevantes. Muestra gran transparencia derrumbando mitos y ficciones tradicionales del mercado.

Formaje la quesería contemporánea. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/queserias/#formaje  Entrevista con Adrián Pellejo, que junto a su mujer Clara Diez, son los dueños de esta quesería profesional, competente, moderna y atractiva. Alfredo Franco Jubete: Clara y tú empezasteis profesionalmente en quesería Cultivo. Adrián Pellejo: Sí, éramos socios, formamos parte de Cultivo desde sus comienzos hasta 2019. Pero llegó el momento en que teníamos que dar un paso más, buscábamos conectar mejor al sector con el mercado. Durante el confinamiento, comenzamos a darle forma y en 2020 abrimos la tienda con la idea crear un proyecto integral: ser una plataforma con diferentes líneas de actuación, para promover la cultura del queso y darle valor. AFJ: Cuéntame el fundamento de este proyecto. AP: Cinco líneas de actuación:

• La tienda donde crear experiencias relevantes, donde dar a conocer quesos artesanos y de pequeño productor nacionales.
• Una plataforma online donde poder vender a toda la península, España y Portugal. Donde conectar a los artesanos con el público de ciudad, casi siempre alejado del campo, pastores y queseros.
• Un medio, un servicio para aquella gente que no tiene acceso a las diferentes variedades, tipos y procedencias de quesos. En 24 horas, los tienen en su casa.
• La restauración, que nos permite trabajar con los mejores restaurantes de España.
• Eventos, catering, presentaciones, inauguraciones, catas…

AFJ: La gente no sabe lo que es un queso artesano. AP: La palabra está muy manida, significa todo y nada: un pequeño productor. Pero, en cualquier caso, la gran mayoría de quesos artesanos que se producen en España, son quesos industriales que se elaboran en pequeñas cantidades. No obstante, artesano es aquel queso que utilizando las técnicas o prácticas que realizan las industrias, hacen un queso realmente diferente. AFJ: ¿Y cuántos centenares de estos quesos hay en España…? AP: … si la diferencia está en hacer los 50000 litros, que hace una industria mediana, o hacer 1000 y utilizar la misma leche de ganado intensivo, los fermentos y aditivos de las multinacionales que utilizan el 90% de los productores de España... ¿cuál es la diferencia? Pues que uno tiene una máquina más grande que el otro. AFJ: Vamos a ver si seguimos llegamos hasta el pequeño productor, que entiende el queso como: un paisaje, una climatología, un ganado determinado, pasto y alimentación concretas de la zona... pero supongo que volvemos a encontrarnos con que, en muchas ocasiones, las similitudes con la industria mediana se desdibujan. ¿Dónde encontramos la diferencia? AP: Efectivamente, en tu propia ganadería o una ligada y vinculada a esa tierra, que tenga un impacto con el territorio y en el territorio: pastoreo, alimentación de lo que se produce en el entorno y que sus fermentos no sean franceses o daneses… los de toda la industria quesera. Con estos mimbres se consigue tener un queso diferente, con los valores del artesano y pequeño productor. AFJ: Vamos a otro asunto. Las queserías como la vuestra, ¿van por otro camino diferente a las tradicionales? Nada más entrar descubres que es una quesería contemporánea, alejada del modelo tradicional. Gran mesa de granito con los quesos expuestos sin envolver… toda la quesería a temperatura propia de una cava, 10 o 12 grados y un porcentaje de humedad muy alto. Las paredes son una gran biblioteca de madera con quesos de gran formato. Todo ello un gran bodegón hedonista y magnetizante. AP: Contemporánea quizás por ambientación, pero somos un comercio muy tradicional, como los colmados tradicionales. Vendemos un producto al peso y completamos con típicos derivados clásicos: mieles, mermeladas, vinos, aceites, utensilios… AFJ: Contemporánea también por los objetivos de negocio que has comentado. Qué debe ser una quesería: ojeadores y rastreadores de queseros, afinadores… AP: … somos comerciantes. Seleccionamos productos y vendemos aquellos que nuestros clientes demandan. Las queserías con afinadores no existen, es una mentira. Es un término que se utiliza para diferenciarse del negocio del vecino. Pero no existen en España ni en Francia. Es técnicamente imposible afinar 50 o 60 referencias. Dicho de otro modo, ¿sabes en qué consiste esa afinación? En que tienen los quesos una semana más o menos. ¿Esto de verdad es afinar? AFJ: Claro que no… AP: … ahora bien, el afinador en la parte del productor sí existe y siempre existirá: un ganadero, un quesero, un afinador... a veces se juntan en uno solo, a veces trabajan por separado. El afinador de comté que hablábamos, claro que existe. Nicolás Cardona, es un afinador de queso mahón, que adquiere quesos de 8 diferentes productores y los madura en Menorca durante 6 u 8 meses, con perfiles diferentes. Existe y le compramos sus quesos. Pepe Bada, que compra quesos de cabrales al tercer día de su elaboración, los mantiene en sus cuevas durante 9 meses. También existe y también le compramos. Esto sí es afinar. Pero para hacerlo bien y de manera correcta, solo pueden hacer 4 o 5 referencias. Ahora bien, tener 20 quesos distintos en una cámara y decir que eres afinador, queda muy bien, pero es mentira. Ser afinador en una quesería es decir lo que no eres. Nosotros no tenemos el interés de hacerlo ni decirlo. No es nuestra labor ni nuestro objetivo. Afinar 200 referencias en cava, en cámara, es imposible y mentira. AFJ: Entonces, ¿dónde radica la labor de una quesería de nivel que quiere contar en el mercado? AP: En hacer una buena selección de los mejores productores y aspirar a tener a los mejores. Nuestra labor de afinado consiste en trabajar para tenerlos en las mejores condiciones posibles. Solo ese es nuestro afinado y no otra cosa. Saber cuándo están en el punto óptimo. AFJ: Qué quesos no puede dejar de tener una quesería. AP: En España o en el mundo, una quesería no puede dejar de tener: comté, parmigniano, stilton, brie de Meaux, camembert y manchego, que es el nombre común, aunque la procedencia pueda ser otra. AFJ: De un tiempo a esta parte, en España hay nuevos quesos y formatos nuevos. AP: Desde hace 10 o 15 años hay una nueva ola de queseros con recetas autóctonas, muy influenciados por fórmulas no autóctonas, que vuelven a sus pueblos y montan una quesería con ganado propio o del lugar donde residen. AFJ: Elvira García, El Barraco, Ávila. La Rueda del Cabriel, Villamalea, Albacete, que sigue siendo la más laureada con cuatro premios. Olavidia Quesos y Besos de Guarromán, el mejor queso del mundo de hace un par de años. El Ferrer, Saüll y La Xiquera Formatges, algún Payoyo… AP: En Cataluña ha habido el mayor boom de España. Hay muchas pequeñas queserías que se van consolidando. AFJ: El queso de Guarromán, Olavidia, Quesos y Besos, que en tan poco tiempo se convierta en el mejor queso del mundo… ¿un éxito impredecible? AP: Es un concurso, a las queserías los concursos, los premios, nos viene muy bien. Se mueve el mercado y se vende más. Se vendía mucho antes del premio, ahora es uno de los que más se vende. AFJ: No me imaginaba que Dinamarca y Grecia fueran los países que consumen más queso. AP: Tiene su sentido. En España consumimos unos 6,8 kilos año y estos andan por los 30. En los países nórdicos o fríos consumen más queso. Es un producto graso con una capacidad energética alta. A más frío más queso. Y en Grecia el queso forma parte de la cocina, está llena de platos con queso, como le sucede a Italia y Francia. Incluso en Portugal está más presente el queso que en nuestro país. Esta es la razón de nuestro poco consumo. AFJ: Cocina y clima… AP: … y si bajamos el mapa a la latitud de Canarias, los quesos no existen. Son leches fermentadas: labneh, kéfir, laban. De España para abajo el queso prácticamente no existe por razones climatológicas. Canarias es una excepción cultural, pertenece a Europa y elabora y consume queso por esa razón. AFJ: ¿Y los quesos venezolanos y mexicanos? AP: Son una herencia hispana, claro. Antes de la llegada de los españoles no utilizaban la leche. AFJ: Claro, no tenían ni vacas ni ovejas... pero lo curioso es que hoy, el queso de Oaxaca se consume bastante. AP: Es de origen otomano, turco, una pasta hilada como las del Sur de Italia. Es salado, seco, con fibra. AFJ: Otro dato curioso es Suiza, el país que más quesos tiene: 430. Sin embargo, aquí solo se consumen media docena, como mucho. AP: Todos son de pasta cocida, muy parecidos y se consumen 7 u 8: gruyère, emmental, appenzeller, sbrinz… en el Este de Europa es donde hay productos más diferenciados, pero son muy desconocidos. Es una de las cunas del mundo lácteo: Rumanía, Bulgaria, Turquía. AFJ: Hay quesos raros, como el pule serbio con leche de burra, o el de alce sueco. ¿Tienen algún valor gastro, o simplemente su rareza les hace muy caros? AP: Una anécdota sin interés. AFJ: Pero sin embargo, el bitto storico italiano que se produce con los pastos de verano de alta montaña o el beaufort d´éte… AP: …los quesos d´eté (“de verano”) son la auténtica razón del queso. Beaufort d´eté, bitto storico, son quesos elaborados con leche de pasto de altura de primavera… el castellano de primavera. Estas son las auténticas verdades del queso. Es decir, hay un queso ordinario y otro extraordinario de una época determinada del año que lo hace excepcional. AFJ: El Gamoneu del puerto es otro ejemplo de lo que estamos hablando. En la familia, que había rebaño de ovejas (Castilla León), siempre dejaban para casa los de pasto de mayo. AP: También hay ovejas que comen bellotas en la montanera y dan un queso excepcional. AFJ: ¿Cuál es el país más vanguardista en la producción de quesos? AP: Francia es la meca del queso: la tradición y la vanguardia. Entienden culturalmente la elaboración de la leche, la viven. Pero ojo, los ingleses son técnicamente perfectos. Han copiado las recetas de los franceses, pero las clavan. Trabajamos muchos quesos ingleses, a la gente les sorprende. AFJ: En España nadie quiere ser pastor, se acaban los rebaños, nos quedaremos sin leche. AP: Los pastores socialmente están mal vistos y encima perseguidos… quién va a querer ser pastor. En Suiza el valor de la ganadería y del ganado es una cuestión de Estado. Aquí tiene más derechos el lobo. El lobo tiene derecho a vivir y las ovejas y cabras a morir. Mi cuñado tiene cabras en Brañosera (la montaña palentina). El lobo puede matar todas las cabras y no pasa nada. Es una cuestión de derechos, el lobo tiene más y sobre todo, tiene derecho a vivir. Las cabras y las ovejas a morir. Al lobo no le van a juzgar, ni a castigar. Es el mundo al revés, los que nunca han tenido animales y viven en la ciudad, son los que ponen las normas de cómo deben de estar los animales en el mundo rural. AFJ: ¿Queserías y restaurantes, no deberíais recomendar quesos españoles para rallar? Me da mucha rabia… cada vez que lees la receta de un plato hecha por un español y lleva queso rallado, siempre es un italiano. Coño… que los españoles nos dediquemos a vender quesos italianos no tiene pase. Y luego se dice aquello de que no sabemos vender nuestros productos. Desde luego que no, somos tontos. ¿No se podría rallar un manchego / castellano en vez de parmesano? A los cocineros les sucede otro tanto... supongo que consideran que su imagen se verá afectada si no ralla un parmesano. Que vendan queso italiano los que hacen cocina italiana, es lo lógico, profesional y consecuente. ¿Pero los españoles y para hacer una receta para españoles? No hay quien lo entienda, no me cabe en la cabeza. AP: Los cocineros españoles, los grandes chefs españoles no han hecho una gran labor por los quesos españoles. Un gran cocinero español, de los mejores, que hace platos en Instagram, utiliza un queso americano que no existe y desconoce qué es un queso cheddar. Utiliza un cheddar de plástico, en lonchas, que ni siquiera puede llamarse queso. Sin embargo, eso no lo haría con una gamba de Palamós congelada, lo hace con una de verdad. Lo hace con un queso que no es queso, por desconocimiento, probablemente, AFJ: Para finalizar, cuéntame cómo son las catas que realizáis. AP: Se catan 7 u 8 quesos distintos, una mantequilla y se armonizan con vinos. AFJ: Una tabla de quesos profesional, ideal. AP: Sería de 5 quesos con 5 tecnologías.

• Un láctico, podría ser un moderno Olavidia, Quesos y Besos.
• Uno de pasta blanda, por ejemplo, un queixo do país.
• Uno de corteza lavada: munster, reblochon o époisses.
• Uno de pasta dura, manchego o castellano.
• Uno de pasta cocida tipo comté.
• Uno azul tipo stilton. Cinco tecnologías: un láctico, 2 pastas blandas, 2 duras y 1 azul.

AFJ: Pues muchas gracias, ha sido una charla muy atractiva para aprender. AP: A vosotros. Formaje la quesería contemporánea.