El pope de las catedrales de la vida. Sensible, honesto y sencillo, su mirada limpia y única sobre los bares, nos descubre el espíritu que habita en ellos.  Respetado y admirado en medio mundo, es una de las marcas de coctelerías más conocidas y admiradas del universo. Sus bares Dry Martini by Javier de las Muelas, están presentes en los más idílicos y espectaculares hoteles del mundo. Trabaja para que sus bares no pierdan su alma.

Dirección: Hermosilla, 2. Hotel Gran Meliá Fénix. Madrid

Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón.

Horario: De 12:30 a 2:30 h. Viernes y sábados hasta 3:30 h.

Cierra: No

Precio: Cócteles desde 14 €.

Llamar: g>91 431 67 00

Web: No E-Mail: No Entrevista con Javier de las Muelas CEO de Dry Martini Organization. La Boca Magazine: ¿Y cómo llegó un hombre como tú a un negocio como este? Javier de las Muelas: Estudiaba 2º de medicina cuando entré por primera vez en Boadas. Cuando vi aquello dije: ¡pero por dios qué es esto! Fue fascinante, se me abrió un mundo, una forma de entender la vida. Y descubrí a María Dolores Boadas, ver trabajar a una mujer entonces era realmente único. LBM: Y de oca a oca… de Boadas a Carbonell. JdlM: Sí, Pedro Carbonell, creador en 1978 del Dry Martini, fue mi maestro. Me enseñó todo lo que sé. Cuando entré por primera vez pensé: esto es el vaticano de los bares, esto es la bomba. Era “la martinería”, solo se servían dry martinis. Tenían 2 depósitos de ginebra Giró de ¡1.000 litros cada uno! LBM: ¡Qué barbaridad! ¿Y cómo te hiciste con él? JdlM: Un día pedí hablar con Carbonell. Le eché valor y le dije: no me gustaría que me malinterpretara, pero si un día decidiera no seguir con el Dry, piense en mí. Yo adoro, amo este bar. Y un año más tarde me llamó: Javier, quiero que sigas con mi obra, porque lo vas a elevar más. Pero si tú me dices que no, no deseo que nadie más continúe con él, venderé el local. Y firmamos en el notario en 24 horas. Yo no lo creé, fue mi maestro el que tuvo la sensibilidad de hacerlo. Me dejó toda la colección de cuadros, botellas… todo. Él siguió viniendo durante años. LBM: Es un bar único en el mundo. JdlM: Si este bar hubiese estado en otro país, en Londres o Nueva York, hubiera sido un acontecimiento mundial. La cantidad de gentes de todo el mundo que viene y no se lo creen. La idea inicial era única. ¿Usted quiere un Manhattan? Eso está muy bien, pero vaya a otro bar, aquí solo servimos dry martinis. LBM: Y no llegaste a conocer Chicote, claro. JdlM: No. Él fue el referente, el que puso la aceituna al cóctel. Su obra, su mundo es único. El Chicote era una joya, una obra de arte. Una de mis ilusiones era comprarlo. El propietario que lo restauró me dijo que había estado buscando una persona como yo que valorara todo aquello. Hasta hace un mes tuve la oportunidad de adquirirlo, pero le dije que no con gran pena. Me ha llegado tarde. Mi dedicación ahora está fuera de España. LBM: ¿Has tenido algún otro referente en coctelería? JdlM: Epi Vallejo y su “El libro del barman”. La sabiduría del barman concentrada en un pequeño libro de tapa dura. Fue la biblia de la coctelería. LBM: Y aterrizaste en Madrid. JdlM: Sí. Nos costó varios años de trabajo, pero creamos un gran bar con una barra y un look & feel realmente únicos. El Dry Cosmopolitan de  en el Gran Meliá Fénix. La ambientación, la barra, los espacios, la terraza, todo es realmente espectacular. Acogimos la peña del Balmoral. Vienen los 365 días del año y da gloria verlos. Algunos de ellos viejecitos maravillosos… exgrandes cargos, exministros, gente muy importante con un pasado muy destacado que te dicen: venir aquí es lo que nos mantiene vivos. Qué orgullo. LBM: ¿La idealización del cóctel, de la coctelería… no tiene un sentido cinematográfico? ¿No está lleno de poesía y relaciones humanas? JdlM: Totalmente. Lo que sucede en los bares y hoteles son películas. Y los protagonistas de esas películas, de esos templos, son los clientes, los feligreses. Nosotros somos unos personajes que no aparecemos ni en los créditos y hoy hay gente que lo confunde. La hostelería es un mundo de pasión, de emoción. Beber es la excusa, lo de menos, lo importante es todo lo demás. LBM: O sea, lo de alrededor, el entorno, el ecosistema del bar. JdlM: Claro, la gente se olvida que nuestra profesión es acoger. Una de las cosas más bonitas que me dicen por calle es: “Gracias por los bares y restaurantes que has montado, porque parte de nuestra vida está en ellos. Yo conocí allí a mi mujer… allí celebramos nuestros aniversarios… allí me declaré… LBM: Qué bonito. Aunque sea una contradicción, un grandísimo servicio no siempre es lo mejor, ¿no? JdlM: Cierto. En mis establecimientos, tengo gente de formación muy clásica. Proceden de grandes escuelas y grandes restaurantes y vienen con ganas de demostrar. Y claro, tratan de descubrir al comensal cada vino, cada plato y yo les digo: ese no es el camino, la gente viene aquí a su historia, tú les dejas el vino y no les interrumpes porque estarán hablando de negocios… de un problema familiar, en medio de una seducción o en un asunto grave de pareja. Esto también es la renovación del servicio. LBM: Te has convertido en una gran marca. Eres la única marca de coctelería de España y una de las grandes del mundo. ¿Cómo se lleva eso? JdlM: Soy consciente. Yo no necesito grandes dineros para mí. Necesito dinero para crear, para tener independencia, libertad. Hace unos años decidí que quería poner mi marca en el extranjero. Para capitalizarme y poder abordar el desarrollo internacional de mi proyecto, vendí 5 establecimientos en pocos meses. LBM: Estamos en el mejor momento de la coctelería española. Hemos pasado de no hacer un cóctel, a que todo el mundo y en cualquier pueblo de España los hagan por docenas. ¿Debe ser muy fácil no? JdlM: ¡Jajajaja! Sí, el que no hace cócteles es un perdido. Mira, la “ciencia” de la coctelería tiene dos grandes valores: la química, conocer qué sabores combinan bien… el yin y el yan. Y el otro, matemáticas puras: cantidades, proporciones, fórmulas. LBM: Pero además de fórmula, es más espíritu que materia, ¿no? JdlM: Espíritu rotundamente. Esta es la clave del cantinero, del bartender, ir más allá de esa ciencia, ir al cuidado de las personas, al afecto. Pero sin embargo lo que sucede hoy en coctelería, es ver quién la hace más gorda. El gin tonic más recargado, el más raro. Y te argumentan que para que no se rompa la burbuja la dejan caer por la cuchara, pero por dios, si estás haciendo lo contrario. Un gin tonic no se puede tardar en hacerlo 7 minutos y ni es una huerta ni un árbol de Navidad. LBM: Por tanto, hay que llenar los bares de poesía. JdlM: Siempre. Hay que dar valor al momento. Hay una escena maravillosa que José Luis Garci cuenta en su libro “Beber de cine”. Procede de la película “Un ladrón en la alcoba”. El protagonista y el camarero tienen esta conversación en la barra: “Quiero que sea una cena muy especial, quizás no probemos bocado, pero tiene que ser muy especial. Sí barón. Ve esa luna… perfectamente barón… quiero esa luna en las copas… (apuntando), la luna en dos copas”. LBM: Esa poesía, ese momento único, ¿existe solo para uno mismo en un cóctel solitario? JdlM: Sí claro, ese momento que te pones a cocinar y te abres una botella de vino para ti solo. Lo hemos visto en muchas películas americanas. Por ejemplo el día de Navidad a mí me encanta prepararme para mi mujer y para mí un dirty martini. Una ostra en vez de una aceituna y unas gotitas del agua de la ostra. Ese es un momento único. Nos lo tomamos de pié mientras  cocinamos. Y la ostra con cuchara para no estropearla, para no machacarla. Eso no tiene precio, es la bomba, ¡el gordo! ¡Brutal!! Le das valor al momento y significas la acción. LBM: Con todo tu pasado, es inevitable profundizar en el dry martini cóctel: tipos, singularidades, diferencias. JdlM: No hay mejor martini que el que a uno le gusta. El que hacía Pedro Carbonell tenía un twist de limón, que a mí no me gustaba. El dry martini que a ti te gusta a lo mejor es más seco o más aguado que el mío. Por ejemplo, a mí no me gustan los martinis de los americanos hechos con coctelera, están muy aguados. Pero tiene su explicación, beben tantos que necesitan que estén más rebajados. LBM: Eres más de aceituna. JdlM: Y me la tomo en el penúltimo trago. Otra cosa clara, el martini debe ser helado y seco. Removido y no batido, para que no se rompa el hielo y salga muy aguado. La ginebra helada del congelador. Las copas también heladas. LBM: Pero hay gente que crítica con el exceso de frío por la pérdida de valores sápidos. JdlM: Un dry martini tiene que estar helado, hay que dejarse de tonterías, es la bala de plata. Muy sencillo, pero puro equilibrio. Si te pasas o no llegas lo has fastidiado. LBM: ¿Y con Noilly Prat? JdlM: A mí me gusta con los dos. El origen del Noilly Prat es de un vino en barrica de jerez, pero muy muy seco. LBM: Recuerdo haberlo tomado con Tío Pepe. JdlM: Claro, es muy similar al resultado del Noilly Prat. LBM: ¿Y qué tipo de ginebra? JdlM: Yo soy muy de Bombay, porque soy embajador de la marca. Pero si no creyera en ella, no la utilizaría. Y no soy de todas estas nuevas ginebras con 7 destilaciones y mil especias, aromáticas y cítricos. LBM: Qué coctel te gusta para:

• Antes de comer. El negroni en copa de cóctel, no on the rocks, es un coctel mágico. Por ejemplo, en una terraza como esta, con sol, un poquito de frío pero bien arropado leyendo el periódico… con unas aceitunas con anchoa y unas patatas fritas. Es ¡el momentazo! No tiene precio.
• Después de comer: Un medio gin tonic inglés. Me gusta mucho nuestro Jim-Let Fox-Trot. Es nuestro Nº1, un granizado de gimlet con ginebra, cordial de lima Rose´s y una base de tónica. Me gusta mucho el coctel español por excelencia, la sangría. Es muy social y envolvente. No se le ha dado valor, se le ha denostado cruelmente. La estamos haciendo en Bali y Singapur con un gran éxito.
• En el afterwork. Un martini antes de la cena puede estar muy bien. El gintonic, que es muy femenino. La mujer lo ha convertido en un long drink con menos contenido alcohólico y muy conversador. La mujer ha cambiado la sensibilidad del bar, antes eran oscuros y con cortinas.
• Y después de cenar: mojitos especiales, los punch, los grog si estás en un sitio de montaña con un jueguecito en la mesa. Es el momento de mezclar algo caliente, el momento del ron con brandy, con limón, con canela. Un irish coffe. Pero sobre todo la magia del lugar, del momento, del con quién estás.

LBM: Si se puede, hay que vivir uno de esos momentos en una catedral, que tú llamas. Un bellini en el Harris Bar de Venecia, por ejemplo. JdlM: Me apasionan esos momentos únicos en lugares míticos. Para mí ir al American Bar de Savoy de Londres es único. La última vez mi mujer se tomó un whithe lady: ginebra, zumo de limón, [caption id="attachment_47739" align="alignright" width="250"] "Penúltimo trago" del dirty dry martini.[/caption] Cointreau y clara de huevo. Yo tomé un dry martini, claro. Ese momento lo disfruto con pasión… miras al cielo por una ventana y dices: gracias señor por poder disfrutar de este momento que no tiene precio. LBM: Para acabar, cuéntanos tus proyectos. JdlM: Tras abrir Madrid, lo hice el Hotel María Cristina de Sanse. Después inauguré en Bali con Four Seasons y hoy estrenamos el primer proyecto de Singapur. En Bali que funcionamos muy bien, abriremos  el segundo del Four Seasons en enero. En Brasil, el Sheraton de Río pegado a la playa es otro de los grandes nuevos proyectos. En julio pasado abrimos también en el Meliá Victoria de Palma. Me emociona mucho el proyecto con Paradores. Una marca muy España en unos lugares únicos con unas localizaciones maravillosas y espectaculares, como Aïgua Blava. Con Ángeles Alarcón la presidenta hay un objetivo claro, ir cambiando desde dentro. El sábado hemos abierto en Artíes y en 2014 haremos algún proyecto más, como Varsovia. Y tengo una gran ilusión por abrir en Londres y Tokio, que son dos grandes capitales de la coctelería en el mundo. LBM: Gracias Javier, me has enseñado a mirar los bares con otros ojos. Antes solo veía locales más o menos célebres o míticos, en lugar de catedrales de la vida. No miraba el valor de lo que aportan a los mejores momentos de nuestras vidas. Ni el espíritu que habita en ellos, ni el arte que atesoran, ni lo que significa pedirse el cóctel de la casa e impregnarse de todo lo que te rodea… mirar la ciudad por la ventana… dar valor a estos momentos, significar la acción. JdlM: Gracias a ti, Alfredo. NOTA: Para ver artículo en los5mejores sobre "dirty dry martini, mar de plata", ver portada "Menú del día"  http://www.los5mejores.com/labocamagazine/seccionesmagazine-la-boca/MENU_DEL_DIA_PORTADA/dirty-dry-mar-de-plata [caption id="attachment_47782" align="aligncenter" width="250"] Contador de dry martinis. 16.444 el número del martini que tomamos.[/caption]