Comentario: Nueva taberna gallega en Ponzano. Lo que más se agradece de esta nueva taberna gallega contemporánea, es su carta diferente con personalidad propia. Fundamental en esta saturación de inauguraciones actuales. Su nombre, que significa mimo o cariño en gallego, determina su camino. Decoración actual, informal, luminosa, con buen clima y predominio del blanco. Barra con taburetes y “mantelitos" incluso para comer en ella y mesas altas con sus taburetes aceptablemente cómodos. Trato amable y profesional en la recomendación e información. Entre sus objetivos de negocio, alcanzar el desperdicio cero de alimentos, gestionar el desperdicio / aprovechamiento de los productos para cuidar la sostenibilidad.

Especialidades: Desde que lees la carta sabes que es gallego. En su contenido no hay platos clónicos, los comes y compruebas que son sencillos y tradicionales. Ni vanguardia ni rutina, cocina de mercado y aprovechamiento. Correcto brioche de calamar. Agradable filloa de cocido con emulsión de espinacas. Las navajas pil pil con mojo verde, la merluza gallega 2.0 y los callos, los platos que más nos gustaron y por tanto, creemos que los más sólidos. Los callos solo los sábados y en temporada. También rica e interesante, la tortilla de manitas de cerdo, quizás un poquito de mayor intensidad en el sabor de las manitas no le habría venido mal. Sabrosa salsa de albóndigas de aguja de cerdo con tomatillos. De postre, tarta de queso blanca, cremosa y fina. Milhojas de algarroba y aguacate. Corta pero correcta carta de vinos, con Galicia como bodega. Nueva taberna gallega en Ponzano.

Comentario: mejores tapas La Latina. Manuel Urbano, cocinero cordobés, ex-Palacio de Cibeles y Sacha... con el Sur como Norte gastronómico, renunció a su antiguo socio y el local de Plaza de la Paja. Sin irse de La Latina, eligió recuperar el “nos vemos en los bares” de los Celtas Cortos en el siglo pasado. Eligió un bareto tradicional (octubre 2023), una cantina en El Rastro con su pizarra por carta de navegación, para que no se pierdan navegando entre cañas y tapas. En su La Malaje de calle Relatores, representó durante 7 años la cocina de la Andalucía racial, de interior, popular y rupturista. Una taberna atractiva, por su fresco desenfado andaluz con decenas de vinos generosos de la provincia de Cádiz. Sería bueno que no perdiera todo esto, tiene mucha cocina en su mano. Y sería un buen camino para que los clientes de siempre nos encontrásemos con su cocina, al margen de que conserve y aumente los del desayuno, tapeo, comida y cena del barrio. A los gastro nos gusta peregrinar y repetir. Buena acera con terraza, que seguro ampliará para añadir cubiertos, raciones y cañas. Trato cercano, amable y cálido, con algunos ex-La Malaje.

Especialidades: En lo mollar... siempre tuvo ensaladillas, ayer granaína de gambas, hoy dentro en un rulo de cecina. También tuvo y tiene carpaccio de atún en manteca colorá, magnífico… de lo mejor. Buenos boquerones a la bilbaína, desespinados. Ricos langostinos al ajillo y las volandeiras cocinadas en sus conchas con buen punto. Los chicharrones, la carne "mechá" de cerdo ibérico y los molletes también forman parte de su equipo. Estos últimos, de pringá o de rabo. El fondant de postre, algo denso y cuajado, no estuvo acertado. Y a ver si nos ofrece su pipirrana veraniega, los escabeches suaves, el salpicón de vaca e incluso la tortilla de papas poco cuajada, que recordaba a la vaga de Sacha. Mejores tapas La Latina.

Comentario: Las 5 mejores tapas Madrid. No es un bar, ni siquiera es un bar gourmet al uso. Está muy próximo al clima y ambiente de un pub, de un club inglés, aunque no sea british su estilo decorativo: barra de madera, basares con nichos de botellas hasta el techo, sofisticación cosmopolita, elegancia, clase, diferenciación neobarroca centroeuropea. Telas, papeles estampados, rincones íntimos, vitrinas, adornos y lámparas llamativos. A la entrada la barra y al fondo un comedor para comer sentado. Nacieron en Alicante (El Portal) de la mano del su creador Carlos Bosch, que junto con el cocinero Sergio Sierra, dieron con la tecla de posicionamiento y camino gastronómico. La barra, las tapas gastronómicas son las protagonistas, ya que el aperitivo es el concepto por el que transita la experiencia en este glamouroso local. Tenían acabado el proyecto cuando llegó la pandemia pero que tuvieron que retrasar su inauguración unos meses. Cuando el tiempo y el bicho lo permitan, por las noches vendrá la música, los djs y las copas.

Especialidades: Gran taberna sofisticada, grandes marcas y gran materia prima. 500 referencia de vinos y espumosos, 40 vinos muy bien seleccionados por copas y muchas botellas con marca propia. También tienen su propia marca en conservas, turrones, aceites… incluso pueden adquirirse en el propio bar. Los más vendidos de la casa a la hora del aperitivo o la comida: la impecable gilda, la rica ensaladilla rusa con ventresca de atún; las croquetas de jamón y las de rabo, ambas muy buenas, sabrosas y cremosas. La tortilla de patatas trufada. El reconocido y famoso bocadillo de calamares cuyo mollete de Antequera, crujientito, es una delicia para los que nos gusta el buen pan. También pepito de ternera. Tres refinamientos “entre panes”: dos brioches realmente espléndidos: el lobster roll con cangrejo real y bogavante; y el de pastrami que también está muy rico. Y por supuesto, el sándwich “bikini” basado en el conocido de Estimar: salmón ahumado, caviar y queso fresco, para comerse una docena. En platos más elaborados: los buenos canelones de su madre, callos y arroz con alcachofas y atún. En productos del mar: mariscos, ostras Cadoret, caviar, cangrejo real, quisquillas de Santa Pola, mojama, huevas de maruca… Para los postres hay que dejar un hueco, porque tienen un gran nivel el flan de queso y la torrija con helado de vainilla. También un panettone de ración con helado de turrón. Las 5 mejores tapas Madrid.

Comentario: Novedades speciality coffe Madrid. Las cosas se ven diferentes con un café en la mano. Un café invita a pensar, nos abre la mirada… es el momento para encontrarse con el alma de las cosas, en esos momentos que te paras para poder seguir. Siempre hay un momento del día para un: expreso, picolino, capuchino, moka, suau, brulé, turco, árabe, americano, de puchero, filtrado… irlandés, vienés. Pero ahora, además hay un nuevo nicho de cafés artesanos, los speciality coffee. Nunca se había llegado tan lejos en la selección, tostado y elaboración de cafés. Resulta que las máquinas de café de los bares de toda la vida, tan sofisticadas y caras, no son las que mejor café hacen. Las buenas son artesanas, desconocidas y más caras todavía. Además, ahora hay cafés de terroir (como los vinos): artesanos, selección, sofisticación, exclusividad, camino propio, variedades, tratamientos minuciosos. Y tostadores reconocidos que trabajan muestras muy pequeñas y distintos tostados, que dan lugar a cafés diferentes.

Especialidades: Pues Cafés Tornasol pertenece a este nicho speciality coffe. Está ubicado en un atractivo emplazamiento, esquina a dos calles del Mercado de Antón Martín. Dos pequeñas barras con acceso por ambos lados y otra contrabarra, donde tomar un café o tentempié ricos. Lo salado: sándwich en pan de brioche con costilla de cerdo asada, desmenuzada, cebolla encurtida y “picante a lo lejos”. Rico y jugoso con gran equilibrio de ingredientes. Estupendo sándwich vegetal, de escalibada con pesto. Armonía en las verduras asadas y rico mordisco por sabor y composición del conjunto. Sándwich de pollo con ensalada coleslaw. Agradable combinación de sabores y elementos que acompañan al ingrediente principal. Todos muy jugosos por la presencia de salsas que los acompaña. En el capítulo dulce, tarta de queso, fina, sabrosa y cremosa. Grato pan de plátano presentado levemente tostado, como si fuese un sándwich. Tarta de manzana con frutos secos, bien ejecutada y que añaden buena. Y ni que decir tiene, un gran café. Servicio, de los que quieren agradar de verdad. Novedades speciality coffe Madrid.

Comentario: La primera katsu house japonesa de España. Desde el exterior parece un bareto de barrio, aunque su nombre, desconocido para muchos, puede generar algún interrogante. Cuando entras, la cocina copa el espacio detrás de la barra y es cuando percibes que no es lo que parecía. Las mesas altas pegadas a la pared completan el local. Todo es muy sencillo y modesto, pero auténtico. Carta mantel de papel en la que se describen las especialidades japonesas de esta sencilla taberna. En su día fue la primera katsu house japonesa de España, un restaurante japo sin pescado. Aquí hay muy pocos, pero en Japón hay muchos. Sencilla, cotidiana, auténtica y accesible de precio. Panko, es el pan rallado de pequeñas escamas de pan de molde, con el que cocinan la especialidad de la casa: los empanados, las crujientes y ligeras katsu (que por cierto, viene de cutlet).  Buen servicio, cerveza artesana japonesa y buena selección de sakes. Ojo que solo se paga con tarjeta.

Especialidades: El mejor camino es compartir todo al medio, o al menos, algunas de sus entradas: croquetas finas y sabrosas, (¡sin besamel!) de black angus y duroc. Gyozas de pollo y verdura con queso que se comen con gusto. Estupendas las mollejas, de punto y sabor. Naked katsu de lomo de cerdo, su plato estrella; también Katsu curry crujiente y jugoso, con poca chispa, pero que alegra el paladar. Sobretodo, su agradable salsa acompañada por un arroz premium con textura y punto perfectos. Rico donburi de muslo de pollo de corral, crujiente y jugoso. La primera katsu house japonesa de España.

Comentario: Los mejores cafés de Madrid. Lo fundaron (2016) dos amigos, que entre ambos acumulaban muchos años de experiencia trabajando en diferentes áreas de la industria cafetera. Su objetivo, desarrollar un nuevo proyecto de cafés de especialidad. Y con el paso del tiempo han devenido en una empresa que ofrece servicios de 360º: tuestan café en su Roastery, sirven a cafeterías, cafés de especialidad, hoteles, restaurantes, empresas… venden on line a los apasionados del café de todo el mundo. También son distribuidores de máquinas de café.

Especialidades: Comenzaron en un local coqueto de barrio modesto, en la zona de Arganzuela, pero han dado el salto al Barrio de Salamanca. Decoración estilo nórdica, contemporánea, agradable y espartana. Sorprende la "máquina de café” que ocupa la barra donde se elaboran y sirven los cafés. Cafés frescos de temporada de distintos orígenes, mundos, matices, moliendas y referencias, tostadas a diario en su Roastery: cafés de Etiopía (2), Colombia, Guatemala (2), Tanzania, Costa Rica. Así mismo, imparten cursos a baristas, talleres, workshops en su academia madrileña, incluido certificado de la Specialty Coffee Association. Los cafés se sirven muy templados, como prescriben las normas de consumo para degustar el mejor aroma y sabor del café. Si le gusta quemando...

Comentario: Las 5 mejores enotabernas Madrid. En el competitivo mercado de la restauración, con inauguraciones y novedades casi cotidianas, “sacar la cabeza” y tener unos clientes fieles, significa crear una personalidad y argumentos diferenciales. En este caso, un concepto rupturista que no existe en el mercado. En sus propias palabras: “Desaprendiendo desde 2018”. Una oferta radical con una experiencia muy diferente a base de vinos de grifo naturales, como las bodegas de antiguamente. Y una buena carta de los embotellados de toda la vida. También una docena de grifos con cervezas artesanales (algunas propias), cocina gallega y quesos de campo. Un local amplio en el que han sabido reunir ofertas complementarias para diferentes públicos, momentos de consumo y gustos distintos. Javier Vázquez, creador de ésta enotaberna y de O Pazo de Lugo, bar restaurante gallego, popular y del barrio de siempre. Los locales son contiguos con estilos y ambientes muy diferenciados, aunque comparten cocina y puerta. Luis Vida asesora en cervezas y vinos. Los quesos, uno de los mejores: el reconocido afinador José Luis Martín. Organizan catas y eventos regularmente a precios convenientes. Ha ganado el premino a la mejor tapa de Madrid 2023: berberechos en escabeche.

Especialidades: Tienen 16 grifos de vinos “sinceros” procedentes de pequeñas bodegas y parece que se les sirven en envases bag in box de 20 litros. Se pueden pedir por copas, jarras e incluso para llevar. Son vinos diferentes, poco tópicos, de fermentaciones naturales, sin levaduras comerciales ni sulfuroso añadidos. Vinos muy variados de diferentes varietales, elaboraciones y zonas de toda España. En definitiva, una novedosa, interesante y radical experiencia de vinos “de grifo”. Además, importante carta de vinos, con una interesante lista de jereces y un buen repertorio mensual de dos docenas de etiquetas por copas. También buena oferta de cervezas de grifo. Otra docena de pequeños elaboradores e incluso de cervezas propias de La Caníbal, producidas en alguna de estas cerveceras artesanas. Para comer: habría que comenzar por el pincho ganador del Madrid Gourmet, de berberechos en escabeche. Seguir por sus especialidades tradicionales propias de la cocina gallega común: espléndido pulpo a feira; buenas croquetas de chipirón en su tinta con kataifi; y de chorizo, lacón y queso; empanada gallega de bonito. Correcta tortilla gallega con lacón, chorizo y grelos. Laconada gallega. Crujiente de rabo de ternera; torreznos a baja temperatura, con kimchi. Carne de vacuno gallego a la brasa. Al margen de como prepostre, el queso  en esta casa puede ser un camino para probar unos vinos de grifo vespertinos (yayaya... que el vino y el queso...). Nuestro mejor camino, tomar alguna de sus ricas tablas de buenos quesos de diferentes procedencias, organizadas y etiquetadas por estilos musicales: R&R, celta, pop, indie, copla, pop stars. Si se te acaba el vino, pides otra copa... y si el queso, otra tabla. Con cervezas artesanas, también es una buena idea. En el capítulo dulce: filloas y tarta de manzana. Las 5 mejores enotabernas Madrid.

Comentario: Mejores tiendas gastronómicas Chamberí. Daniel Manzano, tras 40 años en Mantequerías Bravo, con el cambio generacional de la propiedad resolvió seguir su camino. Movido por un reto personal, con ilusión, sueños acumulados y gran experiencia profesional, dio su fruto: una tienda gastronómica de las más importantes de Madrid. Abrió sus puertas en pleno corazón del barrio de Chamberí en 2020. En el espacio contiguo está construyendo un local que contará con diversos espacios y comedores para hacer fiestas o almuerzos privados, presentaciones o exhibiciones de producto.

Especialidades: Nada más entrar en la tienda percibes la importante dimensión del nuevo proyecto: paredes repletas de suelo a techo de: vino, conservas de las marcas más destacadas del mercado; chacinas españolas de las mejores marcas, pero también de las mejores del mundo y un cortador de jamón ibérico de bellota para que no falte de nada. Elaborados de pato, ahumados, salazones, caviar, pastas italianas artesanas, salsas de todo tipo y procedencia, aceites vírgenes de diferentes DDOO… legumbres, arroces… en fin una gran tienda para los que viven en Chamberí o quieren comprar productos exclusivos, que saben aquí encontrarán. El listado de grandes bodegas, de etiquetas de míticas marcas es muy largo, consecuencia de su estrecha relación con las grandes empresas, no solo españolas, sino extranjeras de diferentes países. Las premium price francesas están muy bien representadas, habitualmente muchas de ellas las compra en primeur. Clientes de todo el mundo llegan a la tienda y pagan cantidades de cinco cifras en euros por compras de etiquetas y reservas, que deben estar más caras en sus países. Una gran tienda con un producto espectacular. Mejores tiendas gastronómicas Chamberí.

Comentario: Mejores tortillas de patata Madrid. Taberna contemporánea del barrio de Lavapiés, lugar de encuentro entre sus gentes que los fines de semana abarrotan. Pero también de gentes de otros barrios que no pueden evitar la llamada de la selva, de una tortilla campeona y única, que posiblemente nunca haya comido. Taberna moderna, sencilla, amplia con cristalera luminosa y cocina detrás de la barra. El cocinero detrás de una pared de cartones de huevos cocina lo que debe y las deseadas tortillas, claro. “Cocina apasionada y alborotada”, como a ellos les gusta denominar, cocina global con platos de fusión y algunos gallegos raciales, con firme compromiso de seguir sus raíces con los productos cultivados en aquel ámbito.

Especialidades: Tortilla ganadora del primer premio en el XXVI Campeonato de España de Tortillas de Patatas de Alicante … con cosas. Es una tortilla de Betanzos con huevos de raza de gallinas de Mos (cada productor no puede tener más de 100 gallinas), patatas monalisa de Segovia, grelos y chorizo ceboleiro de Lalín. Una tortilla melosa, poco cuajada con los ingredientes bien integrados. Un todo delicioso y sorprendente por su textura, armonía y equilibrio de ingredientes. Ni muy líquida, ni muy cuajada, buscan que guste a todo el mundo. Xan Otero y Claudia Rodríguez, son también propietarios de otra taberna reconocida y deseada y no solo en Lavapiés sino de Madrid: La Lorenza. Aquí también tienen otra de las tortillas destacadas de Madrid, su cocido de Lalín y otras muchas especialidades y buenos vinos. Ricas croquetas, buen sabor y cremosidad, mucho jamón muy menudito picado; buena ensaladilla, agradables volandeiras; estupendas gyozas de calamar, ricos garbanzos con cachucha, castaña y viera. Tuétano de vaca con caracoles de Bourgogne. Correcto canelón de gallina. Molleja y anguila necesitado de armonizar e integrar los elementos. Correcta tarta de queso. Una cincuentena de vinos en los que Galicia se lleva el 90% de la carta. Mejores tortillas de patata Madrid.

Comentario: Nuevas tabernas Madrid. El local, por tipo, tamaño, estilo y decoración es el de un bareto tradicional. El nombre y las lágrimas sin cesar, le acercan a una taberna contemporánea, joven y vacilona. Su barra-cocina-mesa y la pizarra, con sus platos escritos tipo morse, indica otra manera de ser moderno y contarlo de acuerdo con la tendencia de los que “están en la pomada”. Delante de la barra también mesas bajas. Se trata de un primer proyecto de “independencia profesional” de gente joven, sin medios económicos detrás… pero lo importante es el talento. A los aficionados a las cosas del comer nos gusta descubrirlo... también la pasión que transmiten en sus platos. La informalidad es el dominante en todos los sentidos. Se puede comer por medias raciones, es más divertido para la mayoría. ¡Y no tienen una carta clónica!

Especialidades: Los cocineros se conocieron Dstage, Carmen se fue a Bibo de jefa de cocina y José a Smoke Room. Jesús siempre era de la partida desde que lo decidieron. Se les nota que han hecho “la mili” en buenas cocinas, que buscan una personalidad, un camino profesional. Tienen desenvoltura para mezclar ingredientes distantes en platos rupturistas, sus recetas tienen ese germen de búsqueda de lo diferente. A veces aciertan y otras les falta pulir y dar esplendor y solvencia, pero el resultado es correcto en líneas generales. Melosa yema curada de aperitivo, que con mantequilla y un pan bien hecho centran el aperitivo. Rica y buena ostra con escabeche de pollo, zanahoria y chispa de jalapeño; rica aunque tal vez el escabeche “tapaba” algo el sabor del bivalvo. Excelente ensalada de canónigos con cherries, papadam (pan indio finito y crujiente), miso y emulsión noisette... todo ello es un excelente aderezo. Estofado de lengua de vaca con escabeche de mejillones, tirabeques y ajo; la lengua deshilachada pierde su rica y personal textura y "estropajea". Bonito, espárragos y sardinas, interesante unión. Coliflor con bacón y puntillitas con curry, atractivo conjunto de sabores. Kataifi queso y maple, sin interés. Bodega corta pero bien seleccionada. Nuevas tabernas Madrid.

Comentario: La Monte hija de La Montería, hija para el hijo e hija de la cocina de Miguel A. Román. Buen cocinero, profesional siempre, con platos que trasmiten: valores tradicional es con buen punto y platos actuales con enjundias personales y detalles con "chispa". Taberna contemporánea, ubicada a sólo a 30 metros de la casa madre. Informal, luminosa por grandes cristaleras y sólo con mesas y sillas altas, pero cómodas por su respaldo. Barra en la que poder tomar la misma carta y picotear medias raciones, que siempre es más placentero. Todos con ganas de agradar en el servicio. Bodega correcta, un poco de todo, con precios correctos y algo más de una docena de vinos por copas, de diferentes procedencias. El hijo, que ya fue el cocinero responsable de Caray mientras M.A. Román fue el asesor del proyecto, hoy es el cocinero jefe de este nuevo restaurante. Siempre lleno, posiblemente por su equilibrada relación calidad / precio y el buen ambiente que se respira.

Especialidades: Gambas invertidas. Desnudas de piel, come todo y está rica. Un buen inicio y un buen aperitivo también en la barra. Lascas de mango foie y crujiente. Los tres elementos coordinan bien, se complementan bien. La cremosidad del mi-cuit contrasta con el crujiente y resulta un bocado agradable y placentero, y una puesta en plato atractiva. Dorada de estero en hoja de banano. Muy singular, exótico y tropical el deje aromático de la hoja de banano pasada por la brasa con el guisote dentro.  Rico y diferente. Parpatana de atún al pedro Ximénez, rico guisote de una de las partes más atractivas y suculentas del atún. Albóndigas de cordero al curry. Guiso sabroso y bien integrado. Tarta de queso de postre correcta, lo mismo que los buñuelos de chocolate. Sólo comparten media docena de platos con La Montería: aquellos que son todo un símbolo de la casa y gozan de éxito entre los clientes: algunos arroces, el atún en diversas preparaciones, los fritos de "pescados andaluces".

Comentario: Enoteca jerezana Madrid. Parece mentira que en España no haya más tabernas o bares especializados en vinos generosos. Y parece mentira que sea un hito, que haya una heroína que movida por su pasión por estos vinos, ponga una enotaberna especializada solo en ellos. No tiene nombre. O sí, un clarísimo fracaso de la industria que nunca supo hacerlo. La prueba del 9, su otro estrepitoso fracaso, cuando se dejó arrebatar un mercado con millones de cajas de brandy que nunca jamás volvieron a consumirse. El mejor vino aperitivo del mundo, tiene más sherry bar en el extranjero que en España, ¡país productor! Ahora dicen que va a ser una moda imparable (¿!). En cualquier caso, Fancisca Espinosa se tiró a la piscina o al "mar de Andalucía" llevada por su amor a estos vinos. Y puso una taberna contemporánea mirando al Sur, con sus vinos del mar y una cálida atmósfera en su local: barra de mármol y madera, gran pizarra con ofertas por copas; típicas botellas en estantes y comedor entrañable en el que domina la madera y un aparador tradicional. Posiblemente, la mejor carta de generoso de España con 100 referencias diferentes: 80 generosos con algunas joyas enológicas, el resto vinos de mesa de Cádiz, cavas, champagnes y algunos tokaji. Paqui vive una pasión, sabe de estos vinos, lo cuenta bien, lo vende mejor, es simpática y cercana ¡y rubia! (no se puede pedir más a la vida Paqui). Déjese aconsejar y pruebe a tomar diferentes vinos con los platos. Servicio empeñado en agradar.

Especialidades: La cocina también mira a Andalucía con especialidades tradicionales y otras con un tratamiento contemporáneo. Papas aliñás con melva, ensaladilla rusa con mejillones, salmorejo con su jamoncito y su canesú, correctos. El chicharrón y la carne mechá. Las berenjenas en gruesos bastones con miel y salmorejo están bien fritas. El bienmesabe de cazón con (mayonesa) salsa de oloroso, rico. El plato de chacinas de Grazalema estupendo, con la personalidad de aquellos embutidos. A la tortillita de camarones la sobra grosor, más fina ganaría en todos los sentidos. Singular y agradable ensalada de puntillitas con aguacate y tomate. Guisote de rabo de toro con berenjenas asadas, carrillera glaseada y correcta pluma ibérica con puré de zanahoria. Piononos y tiramisur  buenos ambos, para acabar con dulce incluso en la copa. En resumen, se come bien, pero se bebe mejor. Enoteca jerezana Madrid.

Comentario: Una nueva taberna de pintxos vascos. Llegó desde Vitoria en 2019, con un destacado curriculum: varios premios y menciones en diferentes Guías de Euskadi, Navarra y nacionales. Ganadora también de campeonatos y subcampeonatos de pintxos y barras en Euskadi, Navarra y España. En definitiva, estamos ante un establecimiento auténtico como su historia demuestra. Nació en Álava en 2013, pero Josean Merino, creador del proyecto y los pintxos, ya ganó premios antes por sus tapas vanguardistas y creativas. El local: ladrillo visto, tonos y madera claros, barra con zonas de cristal para poder ver pero proteger los pinchos. Varias mesas altas frente a la barra y bajas al fondo, en un pequeño comerdorcito decorado con cómics, imagen de la casa. Los dos primeros locales tienen terraza, mejor y más amplia la de Corazón de María.

Especialidades: Abierto desde la hora del desayuno, hay un menú con diferentes alternativas: zumos, licuados de fruta, yogures, bollería y pasteles caseros. Los pintxos y raciones son de inspiración clásica, con algunas evoluciones desde la tradición vasca, a ejecuciones personales y creativas. Tiene diversos menús o caminos para picotear o comer, éste es el buen menú degustación: refinado y rico el turrón de foie, yogur colado, picatostes y menta. Correcto steak tartar o carpaccio de txuleta con parmesano, almendras tostadas y vinagreta de trufa. Creativo y estupendo donut de cocido vasco en dos vuelcos, es decir: donut relleno con las proteínas del cocido y una tacita de caldo de carne (finalista en concurso los cocidos del S. XX). Patatas rústicas alavesas con salsa brava. Buen txangurro donostiarra dorado al horno. Guiso de calamar grande en otra tinta con fideos. Magnífico cordero asado del señorito (deshuesado) con puré Robuchon. También: ensaladilla rusa con talochips de maíz; tortilla de patata manchadas de bacalao; croquetas de cocido vasco. De postre: yogur de caserío con compotas, trata de idiazábal y pastel vasco al horno mojado en nata fresca. Vinos con marcada procedencia alavesa, aunque también tiene vinos de otras D.O. españolas. Una nueva taberna de pintxos vascos.

Comentario: Nuevas casas de comidas Madrid. Una nueva casa de comidas contemporánea con una mirada sobre el vino diferente y seductora. Nicolás Marcos, fundador, lo dejó y el negocio quedó en manos del socio financiero, también socio de Tepic. En su carta de vinos hay muchos vinos naturales, diferentes, de pequeñas bodegas, tiradas cortas y parajes poco conocidos lo pasará bien con el vino… y con el resto. Local sencillo, informal, tirando a neorústico urbanita: barra con parrilla de carbón detrás, mesas altas enfrente y comedor bastante diáfano con cuadros contemporáneos llamativos de color y contenido. Pequeño frigorífico a la entrada con chacinas de jabalí, lenguas de vacuno y cerdo, caretas de cochinillo, cecinas y aves. Da gloria verlo. Una terraza veraniega en una plaza, que podría convertirse en una de las mejores de Madrid por su paz, tranquilidad y aislamiento.

Especialidades: Hoy la tradición todo lo inunda y el mercado se inunda de los mismos platos. Pero en esta casa el acabado contemporáneo de las diferentes ejecuciones es bueno o muy bueno. Hay un capítulo de chacinas que merece la pena si le apetece probar alguno de los productos que hemos comentado con anterioridad. Las croquetas de entraña coronadas con cecina hay que pedirlas por finas y diferentes (ahora algunas croquetas las convierten en una especie de nigiris... "con algo encima"). Los torreznos adobados en casa, lo mismo. Son de los buenos, de corteza crujiente llena de alveolos. Los huevos fritos con patatas y carabineros con sus cabezas estrujadas encima también son extraordinarios. Los caracoles y las pochas con gambones. El salmonete grande de roca, desespinado y frito está muy bien acompañado de un alioli de azafrán. Callos suculentos y melosos con un puntito picante, que seguro recordará, como la suculenta molleja de vaca lacada con camarones fritos y pistachos. Otros dos platos de proteína a baja temperatura y acabados a la brasa: el conejo, que si no es detractor del animalito, es una buena opción, la codorniz de Las Landas. De postre, flan de huevo con nata, arroz con leche y torrija nacida de un bao. Nuevas casas de comidas Madrid.

Comentario: Restaurantes Barrio Retiro. Los hermanos Javier y Francisco Aparicio han sabido dar personalidad e individualidad competitiva a cada uno de sus tres negocios de restauración. Algo esencial en un mercado madrileño, tan apremiado por los cierres como atropellado y agitado en inauguraciones. Primero abrieron Cachivache (2013), después La Raquetista (2015) y esta nueva taberna (2019), ocupa el semisótano amplio que ocupó La Emulada, en una de las tres calles con las mejores ofertas gastronómicas del Retiro. Decoración en tonos neutros, madera, plantas, buena iluminación, ambiente de relajación y buenas vibraciones. La barra de mármol y sus mesas altas nada más bajar, para picotear casi lo mismo que en el comedor. No han repetido el patrón de ninguna de las marcas anteriores, pero lógicamente, han mantenido algunos platos esenciales de la casa. El resto del libreto son interpretaciones personales de Javier (el cocinero), de recetas regionales y fusiones de diferentes países. Un poco de todo... que también es lo que se lleva hoy día.

Especialidades: Como fijos: torreznos de La Raquetista, bravas de Cachivache y la ostra aderezada, que también tienen en La Raquetista. En este caso con un brillante aderezo de bloody mary. Ensaladilla tradicional con atún; interesante por su equilibrio, sabor y densidad cremosa. Muy agradables las croquetas de centollo, finas y con sabor suficiente a marisco. Andrajos de bacalao es otro plato (jienense) recomendable, al que también dan un toque personal. En cuanto a los platos de cocina global de diferentes procedencias: atractivo y castizo taco de gallinejas crujientes, con mango, aguacate y chipotle como aderezo. Bocado con chispa, desprovisto del sabor tosco e indómito de la tripa. También están muy bien: los dumpligs de mogote ibérico ahumado en manteca colorá (cabeza del lomo); albóndigas garan masala; buen guisote, con personalidad, quizás un excesivo dominio de la canela en la mezcla de especias referida. De postre destacado, la buena y sorprendente torrija de berenjena, y sablé bretone de naranja. También arroces bien acabados, como el de salmorreta y carabineros. En lo carnívoro, hoy tan de moda, lomo de vaca finlandesa con 60 días de maduración y buena infiltración grasa. Buena selección de vinos, alrededor de 60 referencias, y por tanto, muy interesante la selección por copas. Servicio atento y profesional, tanto en barra como en el comedor. Restaurantes Barrio Retiro.