Llamar:

Alimento que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir nuevos mundos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con su personalidad y la suculenta blancura sus lascas.

Diez céntimos de cultura e historia. Pez teleósteo, gádido: (Gadus morhua), bacalao del Atlántico, bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus), bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de aguas frías, que habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents. Hay otras especies que morfológicamente presentan muchas similitudes y en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao” y tampoco son la misma especie en el plato. El abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme). Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, se comen ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos, se cocían y comían como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, las pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido. Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las lenguas, que en España llamamos barbadas o kokotxas;, el hígado en conserva o ahumado; su repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más? [caption id="attachment_84990" align="alignright" width="184"] Callos de bacalao.[/caption] En la época Medieval, la iglesia contribuyó a la fuerte expansión de la industria salazonera en todo el mundo. La iglesia se identificaba con el pescado, la carne era el pecado, por excitación, calentura y promiscuidad. Además, el pez era el logotipo de la cristiandad en los tiempos de Calígula y Nerón. Era el símbolo de Cristo, I.C.T.U.S. en griego, pez (Iesus Christos Theu Uios Soter. Jesucristo hijo de Dios salvador). En el S.XIII y sucesivos la iglesia obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160 días en la Corona de Aragón y 120 en Castilla, más sus 40 días de la Cuaresma. "Totus tuus” Es el producto más universal de las Españas, todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… una delicia de nombres. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista”. Tantos siglos de abstinencia lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y sorprendentes. La gente decía en la mesa: “Te conozco bacalao, aunque vayas disfrazado”. [caption id="attachment_84983" align="alignright" width="250"] Pil Pil Segundo calentón.[/caption] Mi mirada bacalada De joven y no tanto, tenía cierto paquete a esta momia seca y salada, por el excesivo sabor de antaño, efecto de largas crianzas. Me fastidiaba que no me gustase y tacita a tacita lo fui resolviendo con platos con menor intensidad de sabor al gádido. Hoy sin embardo, los bacalaos desecados con sal también llamados “verdes” por su corta crianza, son una delicia. La sal descompone las proteínas y materia grasa a través de las bacterias micrococcus. Éstas a su vez liberan aminoácidos y ácidos grasos libres, que son los causantes del sabor y aroma tan característicos y deliciosos. No me interesa nada nada el bacalao fresco o skrei. Sus gruesas lascas blancas de textura estupenda y aspecto magnífico carecen de sabor y personalidad. Es realmente sorprendente, que el freso sea gastronómicamente irrelevante y pasado por la sal una auténtica delicia. Por último hacer hincapié de cara a las compras, que el tradicional color amarillo en el bacalao salado y seco, indica que ha pasado demasiado tiempo sin que nadie se ocupase de él, o tal vez que ha pasado ciertas penurias durante el proceso. [caption id="attachment_84984" align="alignright" width="250"] Pil pil tercer calentón[/caption] La receta paso a paso. Es una de las más míticas recetas de la cocina vasca. Su nombre procede de una onomatopeya, del sonido al cocer aceite y gelatina unidos, hoy milagrosamente emulsionados mediante ¡un colador! Antes incluso había una máquina con una excéntrica para mecanizar la emulsión de la salsa en cazuela de barro. Otro de los procesos que han variado es la manera de abordar la receta. Antes se cocía el bacalao y ahora se confita directamente en aceite. Tres calentones bastan, para que salga la gelatina del producto con la que posteriormente ligaremos la salsa. Mi vida en recetas, pil pil. Ingredientes:

• Bacalao de lomo fino desalado. Prefiero utilizar este producto que viene ya envasado al vacío y suele contener un par de trozos o tres de lomos finos en cada sobre. Lo venden en los mercados y supermercados. El pil pil requiere este tipo de bacalao, en vez de los lomos gruesos, más propios de otras recetas como la clásica vizcaína. Un par de trozos por persona será una ración adecuada.
• 200 cl de aceite de oliva virgen extra suave, para que su sabor no oculte aroma y sabor del bacalao. Y para que no “pese” excesivamente en el sabor ni en la digestión del plato.
• 4 dientes de ajo, dos por persona. Si no le gustase el ajo, no adornan los trozos con el ajo fileteado.
• Un par de aritos de guindilla fritos por persona (opcional). [caption id="attachment_84985" align="alignright" width="250"] Ligando la emulsión con el colador.[/caption]

La clave: tres calentones

1. Como el bacalao está desalado previamente, escamaremos y eliminaremos las pequeñas y molestas escamas, que seguro que las tiene. Quitaremos las espinas y secaremos con un paño limpio o papel de cocina.
2. En una sartén o cazuela a fuego medio con el aceite referido, pondremos a dorar los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan. (Si esta operación se hiciera el día anterior el aceite tendrá más sabor. Pero no a todo el mundo le interesa este aspecto).
3. Retirada la cazuela del fuego y dejado templar el aceite, se introducen en ella los trozos de bacalao secos con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario comenzará a saltar el aceite. Se pone nuevamente al fuego la cazuela para que el bacalao se confite suavemente durante un par de minutos. Siempre con la piel hacia arriba. Nunca freír.

• Se retira la cazuela del fuego, se deja que el bacalao y aceite se templen durante 5 o 6 minutos y vaya soltando la gelatina.
• Repetimos la operación nuevamente. Ponemos la cazuela o sartén a fuego suave con el bacalao y antes de que empiece a hervir de forma relevante, la retiraremos del fuego.
• Por última y tercera vez insistiremos en la operación. Pondremos la cazuela o sartén a fuego suave con el bacalao y antes de que empiece a hervir, la retiraremos del fuego.
• Tras los tres calentones y sus correspondientes descansos, en el suelo de la sartén o cazuela, habrá pequeñas burbujas “de líquido gelatinoso”. Transcurridos los 5 minutos de reposo de rigor, sacaremos el bacalao y lo colocaremos en una bandeja templada, para que no se enfríe. A su vez, dejaremos que se temple el conjunto de aceite y líquido gelatinoso. Con el aceite caliente o frío la salsa no liga.
• Templado el conjunto, utilizar un colador para trabar la salsa. Moveremos constantemente el colador en redondo y de izquierda a derecha. Poco a poco y con paciencia, iremos viendo como coge consistencia. [caption id="attachment_84995" align="alignright" width="140"] Excéntrica para ligar bacalao al pil pil. Floren Domezain[/caption]
• Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente por la salsa. Encima de cada lomo se colocarán las láminas de ajo y anillas de guindilla que teníamos reservadas.
• A mí uno de los tres calentones me gusta poner los trozos de pescado con la piel abajo, incluso si no fuera muy grueso. Entre ella y la carne está la gelatina. Esto lo hago sobre todo si la piel no estuviese cubierta por el aceite porque no hayamos echado mucho aceite, o las tranchas de bacalao fueran más gruesas de lo deseado.

Nota complementaria. A los que nos gusta el pan y estamos en un comedor familiar y de confianza, el pan se tiene que hacer un hueco en la salsa. El pilpil no es una salsa apetecible para comer con cuchara. Untar es una delicia, hay que tener un buen pan para la ocasión. Mi vida en recetas, pil pil. Alfredo Franco Jubete.