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El mundo se divide en dos: los que piensan que el caracol es un neumático, incluso repugnante y los que “matarían” por comerlos. Quizás esta colisión de axiomas o sentencias, es la razón por la que ha sido ensalzado y vilipendiado por las diferentes culturas del mundo.

[caption id="attachment_80924" align="aligncenter" width="400"] Listos para ser cocinados.[/caption] Sobre todo, la anglosajona, que siempre se burló de este molusco, cuya solución habitacional oculta un bichito con su morcillita de caca y su canesú de babas. Tan sólidas, que son capaces crear un muro (opérculo) para que nadie le moleste. Pocos productos han generado tanta polémica. Algo deben tener para acumular tanta literatura, para provocar tantas pasiones y repulsiones gastronómicas al mismo tiempo. Y buena prueba de ello, es que todos los eruditos culinarios y “toreros de salón”, dejaron su impronta en la cocina o narración de un plato de caracoles en escenarios de todas las culturas y niveles. [caption id="attachment_80926" align="alignright" width="159"] Antigua caracolera de esparto para ponerlos a dieta.[/caption] Con lo idealizados que los teníamos cuando éramos “riquines”… caracolcolcol… saca loscuernosalsol… que tu padre y tu madre también los sacó. Pero nada, en la madurez: cornudo, baboso y arrastrado. Pura animadversión hacia el inocente animalillo. Una especie que se recolecta y sacrifica para comerla y que ha sido compañero esencial de la humanidad para remediar las hambrunas del mundo. Nada importa. Ni atractivo ni seductor y eso que vivo, tiene una imagen de cuento, dulce e inocente. Pero a su alrededor, todo son humedades, desprecios y desconsideraciones. De hecho, solo con pensar lo hay dentro de la concha y su medio ambiente, medio mundo pota. Y claro, no los ha comido nunca, ni lo piensa hacer jamás. El pobre es un perdedor de libro en toda regla. Ya era un animal de recolección en el mesolítico. Sociedad de cazadores recolectores, que con el paso del tiempo, se dedicaron a capturar animales más pequeños similares a los de caza actuales, junto con bayas, frutas salvajes, setas y caracoles. En excavaciones prehistóricas se han encontrado acumulaciones de cáscaras de caracoles vacías. Era una comida al alcance de cualquiera y por aquel entonces, seguro que las babas no eran problema… ni siquiera en la Edad de Bronce -1800 a. C.- que ya estaba integrado en la dieta humana. Los romanos que los valoraron más que los griegos, los cebaban con harina cocida en vino para disfrutarlos carnosos. En el libro “De re coquinaria” de Apicio hay cuatro recetas de caracoles. Por cierto, los purgaban con leche varias jornadas, antes de asarlos o freírlos para acompañarlos con diversas salsas. Plinio El Joven, se refiere en sus escritos al primer productor de caracoles del mundo: Fulvio Lippino. Criaba animales de caza salvajes, lirones y fue el iniciador de la helicicultura. Construyó las primeras reservas de caracoles, rodeadas de canales o de ceniza para que no se escapasen. El espíritu de la gente y sus opiniones, siempre han permanecido inalterables a lo largo de la vida: goma insípida vs pasión de caracoles. Comida de campesinos vs placer refinado de [caption id="attachment_80916" align="alignright" width="250"] Caracoles a la palentina.[/caption] zares y reyes. Uno de los grandes fanáticos del bichito fue Pío V (S. XVI). No era novicio, ni hermano lego o servidor inculto, como los frailes que echaban al río cerdos para convertirlos en pescados de Cuaresma. Éste era todo un señor papa, cuyo fervor por el gasterópodo le llevó a protagonizar un milagro ecuménico, más importante y trascendente que el de los cerdos. Con el tono propio de los papas, un día exclamó: estote pisces in aeternum. Sé pez para siempre. Y se quedó tan pancho. Para los judíos nunca fue pez comestible, Moisés lo incluyó en la Biblia como comida impura. Siempre fue un perdedor rodeado de humedades. Parece que en el XVIII eran muy utilizados para combatir el tenesmo, es decir, para remediar el deseo pertinaz de hacer del cuerpo.  Pordioooosss pordiooosss… coma caracoles dos veces a la semana y no volverá a la taza. ¿Pero será posible? ¡Qué horror! ¿Y si fuesen buenos para algo convencional? Pues sí, mira por dónde, las babas son ricas… en colágeno. Buenas para la piel humana. Lo descubrieron porque los criadores de caracoles chilenos tenían las manos perfectas, pese a trabajar con tierra todo el día. [caption id="attachment_80920" align="alignright" width="121"] Mercat Valencia[/caption] Aquí el templo no es el producto, ni sus valores gastro, sino la audacia cultural de convertirlo en comestible. Posiblemente sea el producto de la creación, que demuestra como ningún otro, que la comida, que la cocina es cultura.   Hay más de 4.000 variedades de caracoles, la mayoría acuáticos y de escasísimo interés gastronómico. Los de tierra todos son vegetarianos, excepto un par de variedades que son carnívoros y no comestibles. Al contrario que los mariscos, hay que aprovechar los meses sin erre porque, tras realizar la puesta de huevos, están en su mejor punto de sazón. Los de huerta son de los mejores y quizás en ella o en el jardín, el mejor espacio para comerlos. Es un plato primaveral y social, para compartir de aperitivo con alegría, vino y conversación con amigos o familia. Pero claro, todo esto está muy alejado de los que consideran que con las manos no se come nada, ni los caracoles, que necesitan pinzas y tenedor de dos púas. No te digo qué pensará este colectivo de los caracoles a la murciana: caracoles chupaeros.

• La mayoría de los españoles consume el caracol común o moruno “Helix aspersa”.
• Los valencianos valoran las vaquetes o serranas “Iberus gualterianus alonensis”, indispensables en la paella tradicional.
• El gran caracol, el más valorado por su carne, es el romano, de viña o de Borgoña “Helix pomatia”. El de mayor tamaño de Europa. Su afición a comer tomillo es lo que marca su diferencia.
• Helix candidissima: o caracol judío, también de los mejores por su carne más sabrosa que la mayoría. Vive en el campo y entre viñedos.
• Helix gualteriana o caracol chapa. Muy andaluz y posiblemente el de mayor tamaño de la península.

[caption id="attachment_80921" align="alignright" width="250"] Finalizando la cocción, la salsa.[/caption]  La determinación de convertirlo en comestible a lo largo de los siglos, demuestra como en ningún otro producto, que la comida es cultura. “La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como lo hacen las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología, que se expresa en la práctica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida” Massimo Montanari, La comida como cultura. Pasos para hacer un caracol comestible:

1. Dieta para limpiar la morcillita de caca de su intestino. Y prevenir intoxicaciones por la ingesta de alguna planta malsana para el ser humano. En la actualidad los venden ya purgados.
2. (En el pasado). Limpieza directa con sal, lo que provocaba que los caracoles generaran más baba, que ni siquiera tenían en su cuerpo. Algunos acababan muriendo.
3. (En el pasado). Lavado posterior con agua y vinagre, lo que añadía sabores indeseados. En la actualidad, es suficiente con varios lavados con agua.
4. En cazuela a fuego lento, partiendo de agua fría, para que salgan de sus conchas. Al calentarse más el agua, mueren con el cuerpo fuera.
5. Cocción durante unos minutos, fuera de sus conchas, que es cuando expulsan definitivamente la baba.
6. Nueva cocción en un caldo de carne y/o verduras y vino, para transmitirlos sabor y ablandar su carne.
7. Removido de sus conchas (solo en algunas recetas refinadas, sobre todo francesas), para eliminar la “caca”, volver a introducirlos y cocinarlos.
8. Hay una receta cuyos ingredientes esenciales se repiten en diferentes latitudes: jamón y tocino de jamón, panceta, cebolla, pimientos, ajo, tomate, chorizo, hierbas aromáticas. La esencia clave de estas recetas, es aportar lo que el caracol no posee: sabor. Si la salsa es buena los caracoles están ricos. [caption id="attachment_67933" align="alignright" width="250"] Caracoles bourguignone Brasserie Lafayette.[/caption]

Carême a comienzos de XIX fue el responsable de subirlos a los altares cuando los cocinó en banquetes reales y otros de excepción. A partir de aquí, todo fue más fácil para el gasterópodo, (estómago en el pie). Otros grandes cocineros a lo largo de la historia han seguido cocinándolos. La receta más internacional, famosa y refinada es escargot bourguignonne: caracoles borgoñona. Cocidos en un fumet de verduras con vino blanco, cáscara de naranja y bouquet garni. Se finalizan volviendo a meterles en sus conchas, con una mantequilla aderezada con: chalotas, ajo, tomillo y perejil (persillade). Y comidos con pinzas y tenedor de dos púas (así lo hice un par de veces en L´Escargot de Montorgueil, Paris). En España.

• Cargols a la llauna. Lérida es sin duda la capital del caracol en España, con su cargolada, alioli y romescu de compañeras. Los he comido en varias ocasiones, pero en alguna oportunidad no he podido con ellos al presentar los caracoles un cerco alrededor de la concha, de “crema” solidificada por efecto del calor de la llauna.
• Andaluza: cebollas, ajo, yerbabuena, cayena.
• Catalana: jamón, chorizo, ajos, tomate, ajos y laurel. En el Ampurdán con butifarra, almendras y ajo.
• Chupaeros de Murcia: sofrito de pimiento, tomate, almendras, comino, perejil, almendras y guindilla.
• A la madrileña. Cocidos en caldo de carne algo picante.Caracoles Brasserie Lafayette.
• A la navarra. Con cebolla, ajo zanahoria, tomate, pimiento seco, chorizo.
• A la montañesa: sofrito con cebolla, tomate, ajo, pimiento choricero, chorizo, picada de nueces, guindilla y vino.
• A la vizcaína: cebolla, salsa vizcaína con chorizo y jamón y guindilla.
• A la palentina, con un guiso de jamón, panceta adobada, chorizo, cebolla, tomate, vino, huevo, ajos. En otras provincias castellanas y del resto de España este guiso se repite con parecidos ingredientes.

En fin, un molusco muy vilipendiado, un perdedor de libro que provoca apasionadas opiniones. Pero esto es lo mejor de la gastronomía, la aceptación democrática del gusto de cada cual, simplemente porque es suyo.   Alfredo Franco Jubete.