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[caption id="attachment_44789" align="aligncenter" width="400"] Ensalada fresca de sashimi de denton y raim de pastor encurtido[/caption]   Miquel Ruiz es un hombre nacido para la cocina. Uno de esos elegidos con capacidad de armonizar, combinar y contrastar lo que otros jamás hubieran imaginado. Su cocina mira al mar, pero tiene los pies en su tierra, no hay plato sin pincelada de aromáticas campestres, o tradición que se afana en buscar o reinterpretar. “Ahora lo llaman kilómetro cero, pero no he hecho otra cosa en toda mi vida, no concibo otra manera de trabajar ni de vivir”. Fundamenta su cocina en fórmulas clásicas y apoyado en su grandísima técnica, trabaja con las paletas del color y sabor para sintetizar en cada instante una forma concreta. No le gustan las puestas en plato montadas ni precocinadas. “Los platos se cocinan cuando se piden y se acaban para ser consumidos, las últimas pinceladas en el último instante del pase”. Y así elabora una cocina muy personal, unos platos con magia y alma seductora. No trabaja con grandes máquinas, ni artilugios ni productos vanguardistas. Solo creatividad, el don natural que la vida le ha dado y su gran experiencia de maestro reconocido. Cuando Joachim y Victoria Koerper compraron El Girasol, fueron a buscarle al Daufin, un restaurante de gran prestigio también de Moraira. Allí con Joachim recuperaron las 2 estrellas Michelin perdidas: Trabajó con él 13 años, pero se fue para abrir La Seu y en solo 4 meses le darían la primera estrella Michelin. El éxito fue importante, había que esperar meses para conseguir mesa. Pero se va. Le vienen a buscar para sustituir a Sergi Arola en su primer local de La Broche, pero no acepta. Y tampoco acaba de ser feliz con lo que hace, ni cómo, ni dónde. Pero por fin Miquel Ruiz encuentra su rumbo, El Baret Miquel (C/Historiador Palau, 1. T. 673 74 05 95, Denia). Ni gastrobar ni neotasca, ni restaurante gastronómico, ¡un sencillo baret!, ubicado en un local histórico en el centro de Denia. Decorado de manera funcional: sillas y mesas de 20 familias, sifones por las paredes, una biblioteca de cocina sentada, una jaula sin ruido y otra sin luz, flores que huelen y una cocina abierta… al mar, que es un espejo donde se mira Miquel para crear una receta que hable de un océano lejano que olía a isla azul, alcuzcuz y pulpo mitológico. Es el baret, y su alma de mediterraneidad. Él solo, con su mujer y su hijo, feliz existencia. El restaurante lleno, días con lista de espera y gente de todas las edades que no quieren perderse la mirada mediterránea de Miquel. Y él con la seducción del maestro de vuelta… tras la comida, te habla del amor por el territorio… del Mediterráneo… de sus platos y sus cocinas que fascinaron al mundo. Y de su actual camino de perfección, de la felicidad por haberlo, al fin, encontrado. Estos son algunos de sus platos.

•  Hueva vegetal. Un sorprendente bizcocho con pimiento asado.
• Una antigua coca (de almendra) reconvertida en un magnífico trampantojo.
• Caramelo de hueva de atún y avellana caramelizada. Una avellana caramelizada rodeada del salazón. Divertida presentación y estupendo caramelo.
• Pastiset de boniato y foie. Dos crujientes y finas galletas, aderezadas con azúcar y canela, rellenas del foie micuit con dulce de boniato. Espectacular. Plato copiado por otros grandes cocineros.
• Zanahoria eco con especies y zumo de naranja. Nunca unas zanahorias fueron mejor dignificadas.

• Ensalada fresca con sashimi de dentón y raim de pastor encurtido. Sensacional, una obra completa plena de color, sabor y frescura. Y la singular percusión de un encurtido montaraz.
• Alcachofas en tres texturas y caballa oreada. Otro magnífico plato armonioso y sabroso.
• Bonito con bordes de beicon y tirabeques en escabeche de verduritas. Poco hecho, perfecto de punto y muy rico.
• Tortilla corrupta con pimientos y su jugo. Un juego más con una tortilla no construida. Puré de patata espeso pero delicado, cebolla confitada y yema de huevo tratada, entera y sin cuajar.

 

• Berenjena a la llama con atún rojo. Sorprendente el tratamiento de la berenjena con eljengibre y el resultado.
• Pericana, patata y bacalao con pulpo seco. Una reinterpretación de este plato tradicional, intenso y suculento.
• Coca de melva. Cómo hacer de una sencilla coca algo único. Para comerse una como una plaza de toros…eso sin exagerar ¿eh?
• Salmonete garrapiñado de cortezas de cerdo y sopa de guisantes. Otro gran plato.
• Cuscús de pulpo. Rupturista. Una combinación perfecta. Viva el Mediterráneo.

Esta es su cocina. Parte de conceptos tradicionales y productos de temporada, para armonizar en combinaciones chocantes, juntando ingredientes lejanos, incluso adversarios. Sorprende en la ruptura con sabores y texturas nada antagónicas ni opuestas, pero por tratamiento logra un resultado diferente. Tierra y mar emparentada desde hace siglos, que se entienden porque hablan con el mismo el mismo acento, que son medula de la mediterraneidad y la mejor manera de entender esta tierra y a sus gentes. En su cocina hay más pescados y verduras que carnes, hay más tradición que vanguardia, pero todo es magnífico, actual y moderno. La chispa creativa técnica son las que aportan sensaciones y emociones que duran en el recuerdo y le llaman a uno a volver lo antes posible. Bodega sencilla.   [caption id="attachment_44787" align="aligncenter" width="400"] Miquel Ruiz El Baret de Miquel[/caption]