Llamar:

Que comemos volandeiras y no zamburiñas. A ver si por fin lo aclaramos, lo que comemos en casi todos los restaurantes son volandeiras y no zamburiñas. El otro día charlando con un cocinero a propósito de este asunto, nos hicimos una apuesta y espero que me llame para invitarme a comer, cuando se lo aclare su proveedor habitual. Comí volandeiras, no comemos zamburiñas habitualmente, entre otras cosas porque son escasas y se muchas de ellas se quedan en Galicia. [caption id="attachment_56371" align="alignright" width="250"] Vieiras[/caption] Por esta razón me ha parecido oportuno aclararlo, para que la gente conozca las claves y las diferencie para siempre. Ambas pertenecen a la familia de los pectínidos y el nombre científico de ambas es, Chlamys. Clámide. No obstante hay otra volandeira con otro nombre. Chlamys varia. Zamburiña, zamoriña, zamburiña del país, anduriña. Petite vanneau, petoncle (F). Pettine vario, canestrello (It). Bunte (A). Vieira das pedras (P). El nombre de varia procede de los diferentes colores que posee su concha según su medio marino: violáceo sobretodo, pero también blanco, pasando por marrón, anaranjado, rosado, verdoso. De concha más estrecha y con más costillas, de 25 a 35, que la Opercularis. Y como dice el nombre portugués, vieira das pedras, se agarra a piedras o conchas en las que reside. El sabor de la zamburiña es más apreciado que el de su hermana volandeira. Chlamys opercularis. Volandeira, zamburiña francesa, zamburiña encarnada, zamburiña alodada, andoriña, anduriña. Vanne, vanneau (F). Common scallop (I). Pettine opercolar (It). Kammuschel (A). Leque, pente (P). Aequipecten opercularis es otro tipo de volandeira, de color rosado, pardo, anaranjado y su hábitat quizás es más asturiano que gallego. La volandeira, como dice uno de sus nombres, es encarnada, con sus costillas muy marcadas y del orden de 20 a 24 costillas con diferentes matices rojos. Vive en aguas más profundas que su pariente Varia y hay años de gran abundancia de capturas. [caption id="attachment_56373" align="alignright" width="250"] Vieira en su concha.[/caption] A estas dos especies, hermanas menores de las vieiras, les sucede lo mismo que a los centollos. A los de la cornisa cantábrica (gallegos, asturianos, etc.) se les llama “del país” y a los otros, franceses. Es decir, a la volandeira la suelen llamar también zamburiña francesa o encarnada; y a la zamburiña de verdad, zamburiña del país o española. A las zamburiñas no es fácil verlas en los mercados. Es más, en las subastas de las lonjas gallegas, las capturas de zamburiñas suelen ser muy escasas y por lo general se las quedan los restaurantes de Galicia. Sí es cierto que las capturas de zamburiñas suelen ser cíclicas y hay años que incrementan su presencia en las rías de manera importante. Por tanto lo que más solemos ver en los platos son volandeiras. Dicho todo esto, lo arriba descrito es para cuando vemos los bivalvos cerrados, pero cuando están abiertos o cocinadas en el plato, sí son más fáciles de distinguir. Las gónadas de las volandeiras, especie de gajo anaranjado, siempre son anaranjadas tirando a rojas. Sin embardo las de las zamburiñas, como hermafroditas que son, hay momentos de su vida que tienen una parte anaranjada la parte femenina,  y otra beige sucia, la masculina. No obstante el color más habitual de las gónadas de las zamburiñas, es como hemos dicho blanquecino grisáceo. De modo que queridos compañeros de la restauración, deberían de poner en los menús volandeiras y no zamburiñas. Y si quisieran poner zamburiñas, poner zamburiñas francesas (aunque no sé si equivoca más) que el código del centollo está ya aceptado por el mercado. Y como creo que todos sabemos, su cocina suele ser a la plancha, fritas, al horno y en rica empanada.   Alfredo franco Jubete.